Kartoffelpuffer na manteiga clarificada com salmão defumado e creme de raiz-forte

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C. Numa tigelinha, misture o creme azedo, a raiz-forte, o suco de limão, metade da cebolinha e um pouco do sal, e leve o creme à geladeira até servir.

   Neste passoCreme azedo (sour cream) 120 gRaiz-forte ralada 2 c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. cháCebolinha-francesa picadinha 1 c. sopaSal ⅛ c. chá

2. Descasque as batatas e rale metade no lado grosso do ralador e metade no lado fino: os fios grossos dão crocância e a polpa fina dá liga. Rale a chalota no lado fino, na mesma tigela.

   Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 600 gChalota 40 g

3. Torça tudo com força num pano limpo sobre outra tigela, espere 1 minuto e esprema de novo para tirar o máximo de líquido. Deixe o líquido descansar por 5 min até o amido assentar, descarte a água e guarde o amido.

4. Junte à batata o amido assentado, o ovo, a fécula, o restante do sal, a pimenta branca e a noz-moscada, e misture de leve. A fécula no lugar da farinha deixa as panquecas mais leves e crocantes. Frite logo em seguida.

   Neste passoOvo 1Fécula de batata 2 c. cháSal 0.6 c. cháPimenta-do-reino branca 1 pitada(s)Noz-moscada em pó 1 pitada(s)

5. Derreta parte da manteiga clarificada numa frigideira de 26 cm e aqueça em fogo médio-alto por 2 min, até uns 175 °C: um pinguinho de massa deve chiar na hora. Ao contrário da manteiga comum, a clarificada não queima fácil, então dá sabor amanteigado tostado e uma crosta bem crocante. Mantenha a frigideira e as mãos secas e uma tampa por perto.

   Neste passoManteiga clarificada (ghee) 36 g

   fogo médio-alto

6. Coloque 1,5 colher de sopa de massa por vez, soltando para o lado oposto ao seu corpo, e espalhe fininho, com 7–8 cm e 4 mm de espessura. Abaixe para fogo médio e frite por 4 min de cada lado, virando quando as bordas estiverem bem douradas. Faça 8 panquecas no total, de 3 a 4 por vez, colocando mais manteiga clarificada antes de cada leva e esperando esquentar.

   Neste passoManteiga clarificada (ghee) 24 g

   fogo médio

7. Arrume as panquecas em uma só camada sobre uma grade apoiada numa assadeira e leve ao forno a 200 °C por 4 min para secar a última umidade. Estão prontas quando fazem barulho de crocante ao receber uma batidinha.

   forno

8. Sobreponha 2–3 panquecas em cada prato, coloque uma colherada do creme de raiz-forte, acomode o salmão por cima em dobras soltas e espalhe o restante da cebolinha. O contraste entre a panqueca quente e a cobertura fria é o charme do prato: sirva imediatamente.

   Neste passoSalmão defumado a frio, fatiado 120 gCebolinha-francesa picadinha 1 c. sopa