Spätzle à carbonara com pancetta e Bergkäse

Modo de preparo

1. Coloque a farinha e o sal numa tigela, junte os ovos e a água gelada no centro e bata com força com uma colher de pau por 4 min, até formar bolhas e cair grossa da colher. Deixe descansar por 15 min.

   Neste passoFarinha de trigo 200 gSal refinado ½ c. cháOvos (para a massa) 2Água gelada 55 ml

2. Leve a água com o sal grosso para ferver numa panela grande de 20 cm, tampada, em fogo alto; leva cerca de 9 min. O molho tem queijo, então salgue a água menos que o normal.

   Neste passoÁgua (para cozinhar) 2½ LSal grosso (para a água) 1 c. sopa

   fogo alto

3. Numa tigela grande, misture com um garfo as gemas, o pecorino, o Bergkäse e metade da pimenta até formar uma pasta grossa. O molho será finalizado nessa tigela, então use uma bem espaçosa.

   Neste passoGemas 2Pecorino romano ralado 30 gBergkäse (ou gruyère) ralado fino 30 gPimenta-do-reino moída grossa 0.4 c. chá

4. Corte a pancetta em bastões de 1 cm, coloque numa frigideira de 26 cm ainda fria e cozinhe devagar em fogo médio-baixo por 7 min, até soltar a gordura e ficar dourada e crocante. Junte o restante da pimenta nos últimos 30 segundos para tostar, desligue o fogo e deixe tudo na frigideira, gordura inclusive.

   Neste passoPancetta (ou bacon em fatias grossas) 80 gPimenta-do-reino moída grossa 0.4 c. chá

   fogo médio-baixo

5. Abaixe a água para fogo médio-alto e passe a massa por um espremedor de spätzle ou escorredor de furos grandes. Quando subirem, cozinhe por mais 1 min, transfira com a escumadeira para a frigideira da pancetta e envolva na gordura. Reserve uma xícara da água do cozimento.

   fogo médio-alto

6. Deixe a frigideira amornar por cerca de um minuto, para não ficar quente demais. Afine a pasta de gemas acrescentando aos poucos 3–4 colheres da água do cozimento, despeje sobre os spätzle e misture vigorosamente por 1 min, até o molho ficar grosso e brilhante. Se estiver ralo, leve a frigideira ao fogo baixo por alguns segundos de cada vez, mexendo sem parar; se ferver, o ovo empelota. Sirva na hora.

   fogo baixo