Käsespätzle da Algóvia com três queijos

Modo de preparo

1. Misture numa tigela a farinha, a sêmola, o sal e a noz-moscada e junte os ovos e a água com gás gelada. Bata com força com uma colher de pau por 5 min, até estourarem bolhas grandes na superfície e a massa pender grossa da colher. As bolhas da água deixam os spätzle mais leves e a sêmola dá firmeza. Cubra e deixe descansar por 30 min (enquanto isso, frite a cebola).

   Neste passoFarinha de trigo 160 gSêmola de trigo duro 40 gSal refinado ½ c. cháNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Ovos 2Água com gás bem gelada 45 ml

2. Corte as cebolas em anéis de 2 mm, separe-os e passe na farinha, sacudindo o excesso. Coloque o óleo numa panela pequena e funda de 16 cm (no máximo até um terço da altura) e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C; ao mergulhar um palito de madeira, devem subir bolhinhas finas e constantes. Frite a cebola em levas por 4 min cada, até dourar, e espalhe sobre papel-toalha. Nunca deixe o óleo quente sem vigilância, mantenha a água longe e, se pegar fogo, abafe com uma tampa; jamais use água. Desligue o fogo e deixe o óleo esfriar no lugar.

   Neste passoCebolas (médias) 1Farinha (para empanar a cebola) 1 c. sopaÓleo de girassol (para fritar) 300 ml

   fogo médio-alto

3. Leve a água com o sal grosso para ferver numa panela grande de 20 cm, tampada, em fogo alto; leva cerca de 9 min. Aqueça os pratos no forno a 80 °C ou com água quente.

   Neste passoÁgua (para cozinhar) 2½ LSal grosso (para a água) 1 c. sopa

   fogo alto

4. Aqueça a manteiga numa frigideira larga de 26 cm em fogo médio-baixo por 4 min. Quando a espuma baixar, os sólidos do fundo ficarem cor de avelã e surgir um aroma de castanha tostada, tire do fogo na hora. Manteiga queimada amarga, então afaste a frigideira assim que a cor começar a mudar rápido.

   Neste passoManteiga 35 g

   fogo médio-baixo

5. Abaixe a água para fogo médio-alto, mantendo uma fervura suave e constante. Espalhe uma concha de massa bem fina sobre uma tábua de madeira molhada, incline-a na borda da panela e raspe tirinhas finas para a água com uma espátula de padeiro molhada ou as costas de uma faca (o espremedor também serve). Molhe a faca na água fervente a cada vez. Quando subirem, cozinhe por mais 1 min e passe com a escumadeira direto para a frigideira de manteiga noisette. Repita até acabar a massa e reserve uma xícara da água do cozimento.

   fogo médio-alto

6. Leve a frigideira ao fogo baixo e junte os três queijos em 3 etapas, com 2 colheres de água do cozimento a cada vez. Misture levantando com dois garfos por 2 min, até o queijo derreter liso e formar fios longos. Moa bastante pimenta. Pare assim que derreter: queijo superaquecido talha e solta gordura.

   Neste passoBergkäse (ou gruyère curado) ralado 90 gEmmental ralado 60 gAppenzeller (ou queijo raclette) ralado 40 gPimenta-do-reino moída grossa a gosto

   fogo baixo

7. Sirva em montes nos pratos aquecidos, cubra com bastante cebola crocante e cebolinha e leve à mesa enquanto o queijo ainda faz fios.

   Neste passoCebolinha-francesa picada 2 c. sopa