Katsudon de corte alto com dashi caseiro

Modo de preparo

1. Limpe a kombu com um pano úmido e deixe de molho na água numa panela de 18 cm por 30 minutos. Aqueça devagar em fogo baixo por 10 min; quando surgirem bolhinhas na borda, retire a kombu logo antes de ferver. Assim que levantar fervura, junte o katsuobushi, desligue o fogo na hora e espere 2 min até os flocos afundarem. Coe num coador forrado com papel-toalha, sem espremer, para um dashi límpido e sem amargor.

   Neste passoÁgua (para o dashi) 400 mlAlga kombu 6 gKatsuobushi (flocos de bonito) 10 g

   fogo baixo

2. Corte o nervo entre a gordura e a carne a cada 2 cm, bata o lombo de leve com as costas da faca e ajeite o formato. Tempere os dois lados com sal e pimenta só na hora de empanar; salgar antes solta água e deixa a casquinha mole.

   Neste passoLombo suíno de 2 cm de espessura (cerca de 160 g por peça) 2Sal 2 pitada(s)Pimenta-do-reino preta 1 pitada(s)

3. Passe a carne numa camada fina de farinha e bata o excesso, mergulhe no ovo batido e pressione bem a panko grossa. Deixe descansar 5 min para a casquinha firmar.

   Neste passoFarinha de trigo 2 c. sopaOvo (para empanar) 1Farinha panko grossa 50 g

4. Coloque óleo com 3,5 cm de altura numa panela funda de 22 cm e aqueça a 160 °C (uma pitada de panko afunda um instante e sobe devagar). Mantenha em fogo médio e frite a carne em 1 leva(s) de no máximo duas peças por 4 min, até ficar dourado-clara. Retire, deixe em pé numa grade e descanse por 4 min; nesse descanso o calor residual cozinha o centro com delicadeza e mantém a suculência.

   Neste passoÓleo vegetal (para fritar) 900 ml

   fogo médio

5. Aumente o óleo para 180 °C em fogo médio-alto (a panko sobe na hora e chia forte). Frite de novo a carne descansada em 1 leva(s) por 1 min, até ficar bem dourada e soar crocante ao tirar. A parte mais grossa deve atingir pelo menos 63 °C no centro. Corte em tiras de 2 cm. Se o óleo soltar fumaça, abaixe o fogo na hora e nunca saia de perto.

   fogo médio-alto

6. Coloque 100 ml de dashi por porção numa frigideira pequena de 24 cm (use o resto para missoshiru) e junte o shoyu, o mirin, o saquê, o açúcar e a cebola em fatias de 5 mm; com duas frigideiras, divida tudo. Cozinhe em fogo médio por 4 min para evaporar o álcool e amaciar a cebola.

   Neste passoCebola média ½Shoyu 40 mlMirin 40 mlSaquê culinário 20 mlAçúcar 2 c. chá

   fogo médio

7. Bata os ovos de leve, deixando fios de clara. Coloque a carne sobre a cebola e despeje dois terços do ovo ao redor, não por cima, para o topo da casquinha continuar crocante. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 1 min; depois junte o resto do ovo e a mitsuba cortada em pedaços de 3 cm. Desligue o fogo (fogo desligado) e deixe tampado por 30 s.

   Neste passoOvos (para a cobertura) 4Mitsuba (ou cebolinha) 8 g

   fogo médio-baixo→fogo desligado

8. Coloque o arroz nas tigelas, incline a frigideira e deslize tudo por cima com o molho. Polvilhe um pouco de sansho e sirva na hora.

   Neste passoArroz japonês recém-cozido 440 gSansho em pó a gosto