Kaya toast hainanês de caramelo

Modo de preparo

1. Dê um nó nas folhas de pandan e aqueça com o leite de coco numa panelinha em fogo fogo baixo por 5 min, só até soltar vapor; desligue e deixe em infusão. Não ferva, senão o leite de coco talha.

   Neste passoLeite de coco (integral) 200 mlFolhas de pandan com um nó 3

   fogo baixo

2. Em outra panelinha, aqueça 40% do açúcar com a água em fogo fogo médio por 5 min. Não mexa; gire a panela até o caramelo ficar cor de chá forte (âmbar escuro). Tire do fogo, retire o pandan e despeje o leite de coco morno bem devagar, mexendo para dissolver o caramelo. Vai soltar muito vapor e borbulhar forte: afaste o rosto e use uma espátula longa. Se o caramelo endurecer, leve ao fogo baixo até derreter.

   Neste passoAçúcar refinado 48 gÁgua (para o caramelo) 30 ml

   fogo médio

3. Numa tigela refratária, bata os ovos, as gemas, o restante do açúcar e o sal e despeje o leite de coco com caramelo morno em fio fino, batendo sem parar para o ovo não cozinhar. Coe até ficar liso.

   Neste passoOvos (para a kaya) 2Gemas (para a kaya) 2Açúcar refinado 72 gSal 1 pitada(s)

4. Apoie a tigela sobre água fervendo baixinho em fogo fogo médio-baixo e cozinhe por 40 min, raspando fundo e laterais com espátula de silicone a cada 2 ou 3 minutos. Está pronta quando vira um creme cor de caramelo escuro que cobre grosso as costas da espátula (cerca de 82 °C). Se ficar granulada, passe o mixer por 10 segundos até ficar sedosa; coloque no pote e deixe esfriar.

   fogo médio-baixo

5. Leve a uma fervura forte água suficiente para cobrir os ovos em 2 cm numa panela de 16 cm em fogo fogo alto, passe para fogo desligado, coloque com uma concha os ovos em temperatura ambiente, tampe e deixe por 7 min.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente (para ovo quente) 4

   fogo alto→fogo desligado

6. Aqueça uma frigideira seca em fogo fogo médio-baixo e toste devagar o pão grosso por 4 min de cada lado, até ficar bem dourado e crocante, duas fatias por frigideira em 2 rodadas. Tire a casca e, com faca de serra, abra cada fatia ao meio na horizontal em duas lâminas finas, crocantes por fora e macias por dentro.

   Neste passoPão de forma branco em fatias grossas (2 cm) 4

   fogo médio-baixo

7. Passe bastante kaya no lado macio, coloque lâminas de 5 mm de manteiga gelada, feche e corte em triângulos. Quebre os ovos numa tigela e tempere com shoyu claro, algumas gotas de shoyu escuro e pimenta-branca. Sirva com café forte.

   Neste passoManteiga sem sal, gelada 40 gShoyu claro 2 c. cháShoyu escuro ½ c. cháPimenta-branca moída a gosto