Tagine de kefta de cordeiro e carne com açafrão, harissa e sal de cominho
Kefta de carne e cordeiro com ras el hanout e hortelã, dourada primeiro e cozida num molho de tomate com manteiga, açafrão e harissa, com ovos e finalizada com sal de cominho marroquino.
Modo de preparo
Rale a cebola da kefta e esprema o suco. Numa tigela, junte a carne, o cordeiro, a cebola, 60% da salsinha e do coentro, a hortelã seca, o ras el hanout, parte do cominho, da páprica e do sal, e a pimenta. Sove com força por 2 minutos; quando a mistura ficar pegajosa a ponto de grudar na mão, ela liga sem ovo nem farinha de rosca.
Neste passoCarne bovina moída 140 gCarne de cordeiro moída 110 gCebola (para a kefta) 50 gSalsinha picada 1¾ c. sopaCoentro picado 1¾ c. sopaHortelã seca 1 c. cháRas el hanout 1 c. cháCominho em pó 0.6 c. cháPáprica doce ¾ c. cháSal ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)
Com as mãos molhadas, enrole bolinhas pequenas de 2 cm, arrume numa bandeja, cubra e leve à geladeira por 20 minutos. Geladas e firmes, não quebram ao dourar.
Aqueça parte do azeite numa tagine ou frigideira de ferro de 24 cm em fogo médio-alto e doure a kefta por , rolando para dourar dois ou três lados; não precisa cozinhar por dentro. Faça em levas se não couber e reserve. Esse dourado dá profundidade ao molho.
Neste passoAzeite de oliva 0.6 c. sopa
fogo médio-altoAbaixe o fogo para fogo médio e junte o restante do azeite e a manteiga. Refogue a cebola e o alho picados com o gengibre em pó por , raspando o fundo dourado, até amaciar. Esfarele o açafrão com os dedos num pouco de água morna e deixe de molho.
Neste passoAzeite de oliva 1.4 c. sopaManteiga 10 gCebola (para o molho) 80 gDentes de alho 3Gengibre em pó ½ c. cháPistilos de açafrão 1 pitada(s)Água 15 ml
fogo médioJunte o tomate ralado, o extrato, a harissa, a água do açafrão, o cominho, o restante da páprica, parte do sal e o resto da água. Cozinhe em fogo médio-baixo por , até reduzir cerca de um terço e brilhar um óleo vermelho na superfície.
Neste passoTomates maduros 450 gExtrato de tomate 1 c. sopaHarissa 1 c. cháCominho em pó 0.6 c. cháPáprica doce 1¼ c. cháSal ½ c. cháÁgua 85 ml
fogo médio-baixoVolte a kefta com o caldo que soltou ao molho, tampe e cozinhe em fogo baixo por . Está pronta quando o centro não estiver rosado ou marcar 71 °C.
fogo baixoFaça covas no molho, quebre os ovos, tampe e cozinhe em fogo baixo por , até as claras firmarem e as gemas continuarem moles.
Neste passoOvos 2
fogo baixoMisture o cominho e o sal restantes num sal de cominho marroquino e polvilhe um pouco sobre os ovos. Cubra com o resto das ervas e sirva na própria panela com pão quente.
Neste passoCominho em pó ¼ c. cháSal ¼ c. cháSalsinha picada 1¼ c. sopaCoentro picado 1¼ c. sopaPão marroquino (khobz) ou baguete 1
Dica
Se achar o cordeiro forte, use só carne bovina, mas o cordeiro traz o sabor de uma barraca de rua de Marrakech. O açafrão pode ser omitido ou trocado por uma pitada de cúrcuma só pela cor. Tostar cominho em grão numa frigideira seca e moer deixa o sal de cominho muito mais aromático.
No acampamento
Enrole e gele a kefta em casa, leve no cooler e leve os temperos já porcionados. No camping, doure numa frigideira grossa de ferro sobre a brasa, depois afaste as brasas para um lado e reduza o molho na parte mais fraca, num cozimento lento como o de uma tagine de verdade.