Pilau de carne selada no ghee com cebola crocante

Modo de preparo

1. Seque muito bem a carne com papel-toalha e polvilhe parte do sal. Aqueça metade do ghee numa panela de 22 cm em fogo médio-alto, arrume a carne numa camada só e sele por 8 min, até todos os lados ficarem bem escuros. Faça em levas se não couber: amontoada, a carne solta água e cozinha em vez de dourar.

   Neste passoCarne bovina com osso (costela ou acém), em pedaços de 3–4 cm 350 gGhee (manteiga clarificada) 1 c. sopaSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto

2. Volte toda a carne à panela, junte a água e o louro e raspe o fundo dourado com uma colher de pau. Leve à fervura em fogo alto, tire a espuma, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 1 h 5 min, até a carne soltar fácil do osso.

   Neste passoÁgua para o caldo 800 mlFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto isso, lave o arroz 4–5 vezes até a água sair limpa, deixe de molho em água fria por 30 min e escorra.

   Neste passoArroz basmati de grão longo de boa qualidade 180 g

4. Coloque o óleo de fritura numa panela pequena de 16 cm e aqueça em fogo médio até 170 °C (uma fatia de cebola deve borbulhar na hora). Frite parte da cebola por 8 min, mexendo, até dourar por igual; retire para papel-toalha e espalhe, ela fica crocante ao esfriar. Nunca coloque cebola molhada, que espirra, e não encha a panela mais que um terço.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 150 mlCebola em fatias finas 96 g

   fogo médio

5. Toste o cominho, as sementes de coentro, o cardamomo, os cravos e a pimenta numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, até perfumar; deixe esfriar e moa fino. Dá para moer o cardamomo com casca; peneire a masala se as cascas incomodarem.

   Neste passoCominho em grão 1½ c. cháSementes de coentro 1 c. cháBagas de cardamomo verde 5Cravo-da-índia 3Pimenta-do-reino em grão ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Quando a carne estiver macia, retire-a e coe o caldo. Limpe a panela, derreta o restante do ghee, junte o resto da cebola e a canela e cozinhe em fogo médio por 14 min, até ficar bem escura. Acrescente o alho e o gengibre picados por 30 segundos e a masala por 10 segundos.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1 c. sopaCebola em fatias finas 144 gCanela em pau (pedaços de 5 cm) 1Dentes de alho 4Gengibre fresco 15 g

   fogo médio

7. Junte a carne e o arroz escorrido e mexa delicadamente; despeje a quantidade de caldo coado da lista e tempere com o restante do sal (o líquido deve ficar levemente salgado). Leve à fervura em fogo alto, cubra a boca da panela com papel-alumínio e pressione a tampa por cima para o vapor não escapar. Cozinhe em fogo baixo por 17 min; desligue e deixe descansar sem abrir por 10 min.

   Neste passoCaldo de carne coado 290 mlSal 1¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

8. Solte o arroz com um garfo de baixo para cima, arrume numa travessa e finalize com bastante cebola crocante, coentro picado e gomos de limão.

   Neste passoCoentro fresco 8 gLimão-taiti ½