Khachapuri adjariano de fermentação lenta com três queijos

Modo de preparo

1. Numa tigela, misture o leite morno, o iogurte, o fermento e o açúcar; junte a farinha e o sal e forme uma massa. Acrescente o óleo e sove por 10 min, desenvolvendo o glúten até um pedacinho esticar numa película fina e translúcida sem rasgar.

   Neste passoLeite morno 120 mlIogurte natural (no lugar do matsoni) 50 gFermento biológico seco instantâneo 1.5 gAçúcar 1 c. cháFarinha de trigo para pão 250 gSal ½ c. cháÓleo de girassol 1 c. sopa

2. Boleie, coloque num pote com tampa levemente untado e deixe em temperatura ambiente por 1 h; depois leve à geladeira por no mínimo 12 h (até 24 horas). A fermentação lenta dá um pão com sabor amendoado, levemente ácido e com grandes alvéolos na borda.

3. Tire a massa da geladeira, divida em uma porção por pessoa, boleie, cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 min. Enquanto isso, coloque uma assadeira grossa (ou pedra de pizza) na grade mais baixa e preaqueça em forno na temperatura máxima, 250 °C. Assadeira bem quente é o que deixa o fundo crocante.

   forno

4. Rale grosso a muçarela, esfarele o feta e coloque numa tigela com a ricota. Bata o ovo, junte metade e misture com um garfo até virar um creme de queijo úmido e fácil de espalhar. Reserve o restante do ovo para pincelar.

   Neste passoMuçarela de baixa umidade 160 gQueijo feta 100 gRicota 60 gOvo, para o recheio e para pincelar ½

5. Na bancada enfarinhada, estique cada bola num oval de cerca de 25 × 15 cm e 5 mm de espessura (com as mãos, e não com rolo, para manter as bolhas). Coloque uma linha de queijo rente a cada lado comprido e enrole a borda para fora sobre ele, formando uma borda recheada; aperte e torça as pontas em formato de barco. Coloque sobre papel-manteiga, recheie o centro com o restante do queijo e pincele a borda com o ovo que sobrou.

   Neste passoFarinha, para polvilhar 2 c. sopaOvo, para o recheio e para pincelar ½

6. Deslize os barcos com o papel para a assadeira quente e asse a 250 °C ×1 em forno por 10 min (×2 significa duas levas). A borda deve ficar estufada, brilhante e bem tostada, com as bordas do queijo levemente chamuscadas.

   forno

7. Retire, faça uma cavidade no centro com uma colher, coloque uma gema e volte ao forno por apenas 1 min 30 s. A gema deve formar uma película por cima e continuar mole.

   Neste passoOvos bem frescos, para as gemas 2

   forno

8. Distribua as fatias de manteiga ao redor da gema, polvilhe flor de sal e sirva na hora. À mesa, mexa gema, manteiga e queijo com um garfo até virar um creme e arranque pedaços da borda para molhar.

   Neste passoManteiga gelada de boa qualidade, em fatias finas 40 gFlor de sal 1 pitada(s)