Khao man gai de caldo duplo com arroz dourado na gordura de frango

Modo de preparo

1. Lave as asinhas em água fria e coloque numa panela de 22 cm com a água, o gengibre, o alho amassado, metade do pandan e a pimenta-branca; leve para ferver em fogo alto. Retire toda a espuma que subir, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 40 min para obter um caldo limpo e encorpado. Coe e descarte as asinhas.

   Neste passoAsinhas ou carcaça de frango (para o caldo) 400 gÁgua 2.000 mlGengibre (para o caldo), fatiado 25 gDentes de alho inteiros (para o caldo), amassados 4Folhas de pandan 1Pimenta-branca em grão, levemente amassada ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Dissolva o sal no caldo e aqueça de novo até quase ferver. Coloque as coxas e cozinhe em fogo médio-baixo, com a superfície mal tremulando, por 8 min. Desligue, tampe e deixe o calor residual terminar o cozimento por 22 min. Confira se a parte mais grossa perto do osso chega a 74 °C (caldo transparente), resfrie as coxas em água com gelo por 10 minutos e pincele com um pouco de óleo de gergelim. Mantenha o caldo quente.

   Neste passoSal 1½ c. cháCoxas e sobrecoxas com osso e pele 550 gÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Corte a pele de frango em pedaços de 1 cm e coloque numa frigideira de 18 cm com 2 colheres (sopa) de água. Derreta devagar em fogo médio-baixo por 10 min, até a gordura ficar clara e a pele dourada e crocante. Retire o torresminho, salpique um pouco de sal e deixe só a gordura na frigideira. Cuidado com os respingos.

   Neste passoPele e gordura de frango 50 g

   fogo médio-baixo

4. Lave o arroz até a água sair limpa e escorra por 10 minutos. Coloque 2–3 colheres (sopa) da gordura de frango numa panela em fogo médio-baixo, refogue a chalota e o alho até dourarem levemente, junte o arroz e mexa por 3 min, até os grãos ficarem opacos e bem envolvidos.

   Neste passoChalota, picada 1Alho (para o arroz), picado 3Arroz jasmim 180 g

   fogo médio-baixo

5. Junte 250 ml de caldo quente e o restante do pandan e leve para ferver em fogo alto. Mexa uma vez, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min. Desligue, deixe tampado por 10 min e solte o arroz com cuidado: cada grão deve ficar soltinho e brilhante.

   Neste passoFolhas de pandan 1

   fogo alto→fogo baixo

6. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo baixo e refogue de leve o gengibre e o alho até perfumar, sem dourar. Junte o tao jiao, os dois shoyus, o açúcar de palma e o vinagre e mexa por 2 min até ficar brilhante. Tire do fogo, deixe esfriar e misture a pimenta e o suco de limão. Cozinhar o molho suaviza a pasta de soja e ajuda a conservar.

   Neste passoÓleo vegetal (para o molho) 1½ c. sopaGengibre (para o molho), bem picado 15 gAlho (para o molho), bem picado 2Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) 2½ c. sopaShoyu claro 1½ c. cháShoyu escuro 1 c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro) 2 c. cháVinagre branco 1½ c. sopaLimão ½Pimenta olho-de-pássaro, em rodelas 2

   fogo baixo

7. Volte o caldo restante à fervura branda em fogo médio, junte o nabo em pedaços de 1 cm e cozinhe por 10 min até ficar translúcido. Acerte o sal e junte um pouco de coentro.

   Neste passoNabo daikon ou abóbora-d'água 120 gCoentro 1.5 g

   fogo médio

8. Desosse o frango e corte com a pele em fatias de 1,5 cm usando uma faca bem afiada, para a pele não rasgar. Sirva o arroz em tigelas, espalhe o torresminho, coloque o frango por cima e junte o pepino e o resto do coentro. Acompanhe com o molho e a sopa.

   Neste passoPepino ½Coentro 3.5 g