Khao man gai (frango com arroz tailandês)

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 20 cm a água, o gengibre fatiado, metade do pandan amarrado em nó e o sal e leve para ferver em fogo alto. Coloque o frango com a pele para cima; quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio-baixo, para a superfície só tremular, e cozinhe por 25 min, tirando a espuma cinza. Está pronto quando, ao espetar a parte mais grossa perto do osso, sai um caldo transparente (74 °C); se sair rosado, cozinhe mais 5 minutos.

   Neste passoÁgua 1.600 mlGengibre (para o caldo), fatiado 20 gFolhas de pandan (opcional) 1Sal 1½ c. cháCoxas e sobrecoxas de frango com osso e pele 550 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Passe o frango para uma tigela com água e gelo por 10 min: a pele fica firme, brilhante e elástica. Mantenha o caldo quente em fogo baixo; ele vai para o arroz e para a sopa.

   fogo baixo

3. Enquanto o frango cozinha, lave o arroz em água fria 3 ou 4 vezes até a água sair quase limpa e deixe escorrer por 10 minutos. Derreta a gordura de frango numa panela de 16 cm em fogo médio-baixo, refogue o alho até ficar levemente dourado e perfumado, junte o arroz e mexa por 3 min, até os grãos ficarem opacos e bem envolvidos na gordura.

   Neste passoGordura de frango (da pele) ou óleo vegetal 15 gAlho (para o arroz), picado 3Arroz jasmim 180 g

   fogo médio-baixo

4. Junte 250 ml de caldo quente e o restante do pandan e leve para ferver em fogo alto. Mexa uma vez, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min. Desligue o fogo e deixe abafado, tampado, por 10 min; depois solte o arroz delicadamente a partir do fundo.

   Neste passoFolhas de pandan (opcional) 1

   fogo alto→fogo baixo

5. Para o molho, pique bem fino o gengibre, o alho e as pimentas, ou amasse no pilão. Misture o tao jiao, os dois shoyus, o açúcar e o vinagre até o açúcar dissolver. Prove: se estiver salgado demais, afine com uma colher de caldo.

   Neste passoGengibre (para o molho) 15 gAlho (para o molho) 2Pimenta olho-de-pássaro 2Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) ou pasta de soja amarela chinesa 2½ c. sopaShoyu claro 1½ c. cháShoyu escuro 1 c. cháAçúcar 1½ c. cháVinagre branco 1½ c. sopa

6. Volte o caldo restante à fervura branda em fogo médio, junte o nabo em meias-luas de 1 cm e cozinhe por 10 min, até ficar translúcido e um palito entrar fácil. Prove, acerte o sal se precisar e salpique um pouco de coentro picado.

   Neste passoNabo daikon ou abóbora-d'água 120 gCoentro 1.5 g

   fogo médio

7. Desosse o frango e corte com a pele em fatias de 1,5 cm. Monte um montinho de arroz no prato, coloque o frango por cima e acompanhe com pepino fatiado e o resto do coentro. Sirva o molho numa tigelinha e a sopa à parte.

   Neste passoPepino ½Coentro 3.5 g