Khao soi de Chiang Mai com pasta caseira
Pasta de curry do norte feita em casa com especiarias tostadas e echalotas tostadas na chama, e coxas de frango douradas e cozidas até soltar do osso.
Modo de preparo
Abra as pimentas secas com tesoura, tire as sementes e deixe de molho em água quente por . Enquanto isso, toste numa frigideira seca em fogo médio-baixo as sementes de coentro, o cominho e o cardamomo-negro por , chacoalhando, até perfumar e escurecer um pouco. Abra o cardamomo e use só as sementes; moa todas as especiarias bem fino no pilão ou no moedor.
Neste passoSementes de coentro 1½ c. cháCominho em grão ¾ c. cháCardamomo-negro 1Pimentas vermelhas secas grandes 7
fogo médio-baixoColoque as echalotas descascadas, o alho e o gengibre fatiado numa frigideira seca em fogo médio-alto por , virando, até ficarem com manchas pretas: esse tostado é a alma da pasta do norte. Bata ou soque com as pimentas escorridas, a cúrcuma, o curry, as especiarias moídas, o sal e 1–2 colheres (sopa) de água até virar uma pasta lisa.
Neste passoEchalotas (para a pasta) 3Dentes de alho 5Gengibre fresco 15 gCúrcuma em pó 1 c. cháCurry em pó 1 c. cháSal 1 pitada(s)
fogo médio-altoSeque muito bem a pele do frango. Aqueça metade do óleo numa panela de 24 cm em fogo médio-alto e doure as coxas começando pela pele, virando, por , até a pele ficar dourada e crocante; retire. Use a tampa como escudo contra respingos; ainda não precisam estar cozidas por dentro.
Neste passoCoxas inteiras de frango (coxa e sobrecoxa, cerca de 250 g) 2Óleo vegetal 1 c. sopa
fogo médio-altoDescarte a gordura, deixando só 1 colher (sopa). Junte o restante do óleo, a pasta e o creme grosso do topo do leite de coco e refogue em fogo médio por , mexendo, até a água evaporar e um óleo vermelho brilhar e se separar. Raspe o fundo dourado enquanto isso: dá profundidade ao caldo.
Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaLeite de coco (em lata) 132 ml
fogo médioVolte o frango e junte o caldo, o restante do leite de coco, o molho de peixe, o açúcar e o shoyu escuro. Ferva em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por , até a carne soltar do osso e a parte mais grossa chegar a pelo menos 80 °C. Não retire todo o óleo vermelho: ele faz parte do charme do khao soi.
Neste passoCaldo de frango 450 mlLeite de coco (em lata) 308 mlMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma 2 c. cháShoyu escuro 1 c. chá
fogo médio-alto→fogo baixoAqueça o óleo de fritura a 175 °C numa panela pequena de 16 cm em fogo médio-alto e frite uma parte do macarrão em ninhos pequenos por , até dourar; escorra. Desligue o fogo, espere 1 minuto e despeje com cuidado 3–4 colheres (sopa) desse óleo quente sobre a pimenta numa tigela refratária: óleo de pimenta na hora. Deve chiar e ficar vermelho; se o óleo estiver soltando fumaça, espere esfriar um pouco ou a pimenta queima.
Neste passoÓleo vegetal (para fritar) 300 mlMacarrão de ovo fresco 52 gPimenta calabresa grossa 2 c. chá
fogo médio-altoFerva 2 L de água em fogo alto, cozinhe o restante do macarrão por , escorra bem e divida em tigelas aquecidas.
Neste passoMacarrão de ovo fresco 208 g
fogo altoColoque uma coxa inteira em cada tigela e cubra com o caldo. Finalize com o macarrão crocante bem alto e um fio do óleo de pimenta fresco. Sirva com a mostarda em conserva, as echalotas, o limão e o coentro.
Neste passoMostarda em conserva 60 gEchalotas (para servir) 2Limão 1Coentro a gosto
Dica
Faça o dobro de pasta e congele em porções de 1 colher (sopa): dura um mês. Sem cardamomo-negro, use 2 bagas de cardamomo verde; o aroma fica mais fresco. O curry fica ainda melhor no dia seguinte.
No acampamento
Finalize a pasta e o curry em casa e leve gelados; no camping, só reaqueça e cozinhe o macarrão. Leve o macarrão crocante e o óleo de pimenta em potes fechados. Na brasa, uma panela de ferro fundido deixa o frango com osso perfeito.