Kheer shahi de açafrão e pistache
Um kheer ao estilo real: leite reduzido antes para dar profundidade, basmati quebrado para mais cremosidade, açafrão, castanhas tostadas no ghee e um toque de água de rosas.
Modo de preparo
Lave o arroz três vezes e deixe de molho por ; escorra, coloque num saco plástico e passe o rolo com delicadeza para quebrar cada grão em 2 ou 3 pedaços. O arroz quebrado solta amido mais rápido e deixa o kheer muito mais cremoso. Aqueça cerca de 2 colheres (sopa) do leite e deixe o açafrão de molho nele. Triture bem as sementes de cardamomo.
Neste passoAçafrão em fios 2 pitada(s)Leite integral 35 ml
Derreta o ghee numa panela larga de fundo grosso de 20 cm em fogo médio-baixo e toste as amêndoas, as castanhas-de-caju e os pistaches por . Assim que as bordas das amêndoas dourarem, passe para um prato. Deixe o ghee na panela.
Neste passoGhee 1½ c. cháAmêndoas laminadas 12 gCastanhas-de-caju, partidas ao meio 10 gPistaches sem sal, em lâminas finas 15 g
fogo médio-baixoDespeje o restante do leite na mesma panela e leve à fervura em fogo médio-alto, mexendo. Quando ferver (), abaixe para fogo médio e reduza por , até perder cerca de um quarto do volume. Raspe a nata que se forma nas laterais e devolva ao leite: ela traz sabor tostado, de caramelo, e corpo.
Neste passoLeite integral 665 ml
fogo médio-alto→fogo médioJunte o arroz quebrado, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por , raspando o fundo a cada 2 minutos. Siga quando os grãos estiverem quase desmanchados e tudo parecer um creme grosso.
Neste passoArroz basmati 30 g
fogo médio-baixoAcrescente o açúcar, o cardamomo, o leite com açafrão e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais , mexendo. Fica pronto quando ganha cor creme dourada intensa e cobre o dorso de uma colher. Depois do creme, não deixe ferver forte.
Neste passoAçúcar 40 gCardamomo verde em vagens 4Creme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 60 ml
fogo baixoDesligue o fogo e misture a água de rosas e metade das castanhas; o calor leva embora o aroma de rosa, então adicione sempre fora do fogo. Sirva em tigelas com o resto das castanhas por cima, morno ou depois de pelo menos 2 horas na geladeira.
Neste passoÁgua de rosas ½ c. chá
Dica
A força da água de rosas varia muito: coloque pouco, prove e ajuste. Em excesso tem gosto de sabonete. Gelado, o kheer fica mais firme; solte com um pouco de leite antes de servir. Tostar as castanhas à parte mantém a crocância.
No acampamento
No camping, o difícil é a longa redução do leite. Panela larga, chama baixa e mexer sempre são a chave; com pouco tempo, reduza pela metade e use um pouco mais de creme de leite. Toste as castanhas em casa.