Kheer (arroz-doce indiano)

Modo de preparo

1. Lave o arroz em água fria três vezes, até a água sair quase transparente, e deixe de molho em água limpa por 20 min. Enquanto isso, lamine as amêndoas e pique os pistaches. Amasse cada vagem de cardamomo com a lateral da faca, tire as sementes pretas e triture bem num pilão.

2. Derreta o ghee numa panela de fundo grosso de 18 cm em fogo baixo, junte o arroz escorrido e mexa por 2 min para envolver cada grão. Quando sentir cheiro de tostado, está pronto. Essa camada de gordura evita que os grãos grudem depois.

   Neste passoGhee ou manteiga sem sal 1 c. cháArroz basmati 30 g

   fogo baixo

3. Despeje o leite, aumente para fogo médio-alto e leve à fervura mexendo o fundo sem parar. O leite derrama em segundos, então não saia de perto. Assim que ferver até as bordas (cerca de 8 min), abaixe para fogo médio-baixo.

   Neste passoLeite integral 600 ml

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

4. Cozinhe em fervura suave por 30 min. A cada 2 ou 3 minutos, mexa com uma colher de pau raspando o fundo e os cantos para não grudar. Na metade do tempo, deixe o açafrão de molho por 5 minutos em 1 colher (sopa) do leite quente e devolva tudo à panela. Passe para a próxima etapa quando o arroz estiver tão macio que se desmanche entre os dedos e o leite tiver reduzido cerca de um terço, com cor de creme.

   Neste passoAçafrão em fios 1 pitada(s)

5. Junte o açúcar, as passas, o cardamomo triturado e metade das castanhas e cozinhe em fogo baixo por mais 5 min, mexendo. O açúcar só entra com o arroz já macio; antes disso, o arroz não amolece. Está pronto quando cobre levemente o dorso de uma colher.

   Neste passoAçúcar 40 gUvas-passas 10 gCardamomo verde em vagens 3Amêndoas laminadas 5 gPistaches sem sal, picados grosseiramente 3 g

   fogo baixo

6. Desligue o fogo e espalhe o restante das castanhas. O kheer engrossa bastante ao esfriar, então deve parecer um pouco mole quando sair do fogo. Sirva morno ou deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

   Neste passoAmêndoas laminadas 5 gPistaches sem sal, picados grosseiramente 3 g