Khinkali de carne picada na faca com ervas e caldo

Modo de preparo

1. Misture a farinha para pão e o sal, junte a água aos poucos até dar liga e sove com vigor por 12 min até a massa ficar lisa e firme. O glúten mais forte dessa farinha segura o caldo mesmo aberta bem fina. Embrulhe e deixe descansar por 45 min.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (massa) 250 gSal (massa) ½ c. cháÁgua (massa) 115 ml

2. Leve a carne ao freezer por 15 minutos para firmar, corte em fatias de 3–4 mm e pique por 12 min com duas facas, batendo alternadamente. Pare quando os pedaços estiverem um pouco maiores que grãos de arroz. Carne picada na faca mantém mais textura que a moída e prende o suco entre os pedaços.

   Neste passoAcém bovino com um pouco de gordura 140 gPaleta suína 100 g

3. Junte à carne a cebola, o alho, o coentro, a salsinha, o endro, o tomilho, a pimenta em flocos, a pimenta-do-reino e o sal do recheio e despeje o caldo gelado em 3 vezes, misturando com a mão sempre no mesmo sentido por 5 min até ficar grudento. Gele bem enquanto a massa descansa: quanto mais frio, mais fácil de fechar e mais suculento.

   Neste passoCebola picada bem fininha ½Alho picado 1Coentro picado 2 c. sopaSalsinha picada 1 c. sopaEndro picado 1 c. sopaTomilho seco ¼ c. cháPimenta calabresa em flocos ½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháSal (recheio) ¾ c. cháCaldo de carne bem gelado 100 ml

4. Polvilhe a bancada, faça um rolo com a massa e corte em 10 pedaços iguais. Abra cada um num círculo de 13 cm com as bordas bem finas (cerca de 1 mm) e o centro um pouco mais grosso. Mantenha o resto coberto.

   Neste passoFarinha para polvilhar 25 g

5. Coloque cerca de 30 g de recheio em cada disco e belisque pregas bem juntas com o polegar e o indicador enquanto gira, buscando 19 ou mais. Torça o topo num nó para fechar; se o nó ficar grande demais, apare um pouco com tesoura. Montar todos leva cerca de 15 min. Disponha separados numa bandeja enfarinhada.

6. Leve a água com o sal grosso a uma fervura forte em fogo alto numa panela de pelo menos 3 L, mexa formando um redemoinho e coloque os khinkali um a um. Solte-os do fundo com delicadeza e, quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 12 min. Faça em duas levas se a panela ficar cheia. Abra um para conferir que a carne não está rosada.

   Neste passoÁgua para cozinhar 3 LSal grosso (para a panela) 1 c. sopa

   fogo alto→fogo médio

7. Passe para uma travessa aquecida, moa bastante pimenta-do-reino por cima e sirva na hora. Segure pelo nó, morda um furinho na lateral e beba o caldo primeiro.

   Neste passoPimenta-do-reino para finalizar a gosto