Khinkali

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela e junte a água aos poucos até dar liga. Sove com firmeza na bancada por 10 min até a massa ficar lisa e um pouco mais firme que o lóbulo da orelha; se grudar, junte um tiquinho de farinha. Embrulhe e deixe descansar por 30 min. O descanso relaxa a massa para ela abrir fina sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo (massa) 250 gSal (massa) ½ c. cháÁgua (massa) 120 ml

2. Em outra tigela, coloque a carne bovina, a suína, a cebola picadinha, o coentro, a pimenta em flocos, a pimenta-do-reino e o sal do recheio. Junte a água gelada em 3 vezes, misturando com a mão sempre no mesmo sentido por 4 min, até absorver toda a água e virar uma pasta grudenta. Essa água vira o caldo de dentro durante o cozimento. Guarde o recheio na geladeira enquanto a massa descansa.

   Neste passoCarne bovina moída 120 gCarne suína moída 120 gCebola picada bem fininha ½Coentro picado fino 2 c. sopaPimenta calabresa em flocos ½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháSal (recheio) ¾ c. cháÁgua gelada (recheio) 80 ml

3. Polvilhe a bancada, faça um rolo grosso com a massa e corte em 10 pedaços iguais (cerca de 35 g cada). Abra cada um num círculo de 12–13 cm, deixando as bordas mais finas que o centro. Mantenha cobertos os pedaços que não estiver usando para não ressecarem.

   Neste passoFarinha para polvilhar 25 g

4. Coloque uma colher de sopa cheia de recheio (cerca de 30 g) no centro do disco. Belisque a borda entre o polegar e o indicador de uma mão e vá fazendo pequenas pregas enquanto gira o bolinho com a outra, juntando as pregas para cima. O ideal são 15 a 19 pregas, mas umas 10 estão ótimas no começo. Torça o topo formando um nó para fechar bem. Montar todos leva cerca de 15 min. Disponha numa bandeja enfarinhada, sem encostar uns nos outros.

5. Leve a água com o sal grosso a uma fervura forte em fogo alto numa panela de pelo menos 3 L. Mexa a água formando um redemoinho, coloque os khinkali um a um e empurre-os delicadamente com uma concha para não grudarem no fundo. Quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe em fervura viva por 12 min; fervura violenta rompe a massa. Faça em duas levas se a panela ficar cheia. Abra um: está pronto quando a carne não tem parte rosada.

   Neste passoÁgua para cozinhar 3 LSal grosso (para a panela) 1 c. sopa

   fogo alto→fogo médio

6. Retire com uma escumadeira para uma travessa grande e moa bastante pimenta-do-reino por cima. Para comer à moda georgiana, segure um de cabeça para baixo pelo nó, morda um furinho na lateral, beba o caldo quente, coma o resto e deixe o nó de massa.

   Neste passoPimenta-do-reino para finalizar a gosto