Quibe frito recheado com pinoli e molho de tahine

Modo de preparo

1. Enxágue o trigo uma vez, deixe de molho em água fria por 15 min, escorra e esprema bem, um punhado por vez. Enquanto isso, leve ao freezer o cordeiro da casca e uma tigela para ficarem bem gelados: carne fria estica numa casca mais fina e lisa.

   Neste passoTrigo para quibe fino 100 g

2. Derreta o ghee numa frigideira de 20 cm em fogo médio-baixo, junte o pinoli e mexa sem parar por 2 min até dourar por igual; passe para um prato.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 10 gPinoli 20 g

   fogo médio-baixo

3. Na mesma frigideira, refogue a cebola do recheio bem picada em fogo médio por 5 min até amaciar; aumente para fogo médio-alto, junte o cordeiro do recheio e solte bem, cozinhando por 5 min até não ter mais parte rosada e começar a dourar. Tempere com a pimenta-da-jamaica, a canela, o melaço de romã, o sumagre e parte do sal, volte o pinoli, espalhe e leve à geladeira. Recheio gelado é muito mais fácil de rechear.

   Neste passoCebola (para o recheio) ½Cordeiro moído (para o recheio) 120 gPimenta-da-jamaica em pó ½ c. cháCanela em pó 1 pitada(s)Melaço de romã 1 c. cháSumagre ½ c. cháSal 0.4 c. chá

   fogo médio→fogo médio-alto

4. Rale bem fino a cebola da casca e esprema o caldo. No processador, coloque o trigo espremido, o cordeiro gelado, a cebola, o cominho, a manjerona, a hortelã, a pimenta e o restante do sal; bata ou sove por 5 min, juntando água gelada aos poucos, até obter uma massa lisa e levemente grudenta, como massinha de modelar. Cubra e leve à geladeira por 15 minutos.

   Neste passoCebola (para a casca) ½Pernil de cordeiro magro, moído duas vezes e bem gelado 160 gCominho em pó ½ c. cháManjerona seca ½ c. cháHortelã seca ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)Sal 0.6 c. cháÁgua gelada 3 c. sopa

5. Molhe as mãos na água gelada e divida a massa em 8 bolas. Segure uma na palma, enfie o dedo indicador no centro e gire para abrir uma cavidade comprida, com paredes de uns 5 mm. Recheie com cerca de 1½ colher de chá de recheio, feche a abertura e modele no formato clássico de quibe, com as pontas finas. Conserte rachaduras com o dedo molhado em água gelada. Modelar todos leva cerca de 10 min.

6. Faça o molho: misture o tahine com o suco de limão e o alho ralado fino; no começo ele empelota e engrossa. Junte água gelada às colheradas, mexendo, até ficar liso e fluido, como um iogurte ralo.

   Neste passoTahine 3 c. sopaLimão-siciliano (suco) ½Dente de alho ½Água gelada (para o molho) 3 c. sopa

7. Coloque pelo menos 5 cm de óleo numa panela funda de 18 cm e aqueça em fogo médio-alto por 7 min até 175 °C (sem termômetro: bolhinhas sobem sem parar em volta de um palito de madeira). Confira se os quibes estão secos e coloque-os com cuidado com uma escumadeira, 4 ou 5 por vez. Ajuste para fogo médio para manter a temperatura e frite por 4 min cada leva, virando, até ficarem bem morenos. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo na hora e nunca deixe a panela sozinha.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 600 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

8. Escorra numa grade por 2 min para o calor terminar de chegar ao centro. Sirva quente com o molho de tahine e gomos de limão. Abra um para conferir: a casca deve estar dourada por dentro e o recheio bem quente.