Kibbeling de bacalhau fresco na massa de cerveja com rémoulade caseira

Modo de preparo

1. Corte o peixe em cubos de 4 cm, retire as espinhas, polvilhe por igual com a maior parte do sal e deixe sobre uma grade, descoberto, na geladeira por 20 min. O sal firma a carne e seca a superfície para a massa aderir.

   Neste passoLombo alto de bacalhau fresco (ou merluza), sem pele e sem espinhas 320 gSal ¾ c. chá

2. Faça o rémoulade: pique bem os picles, as alcaparras, a salsinha e o endro e misture com a maionese, a mostarda e um pouco do suco de parte do limão. Prove e leve à geladeira.

   Neste passoMaionese 60 gMinipepinos em conserva 30 gAlcaparras 2 c. cháMostarda Dijon 1 c. cháSalsinha picada 1½ c. sopaEndro picado 1 c. sopaLimão-siciliano ¼

3. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 4 cm de profundidade mas no máximo um terço da altura, e aqueça em fogo alto por cerca de 9 min, usando termômetro, até 185 °C. Afaste utensílios molhados, vire o cabo para dentro e deixe uma tampa à mão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo.

   Neste passoÓleo para fritar (ex.: girassol) 1 L

   fogo alto

4. Faça a massa logo antes de fritar. Numa tigela grande, misture a maior parte da farinha com o amido, o fermento, o alho em pó, a pimenta branca, a noz-moscada, o restante do sal e metade da páprica. Despeje a cerveja gelada e bata por apenas 10 segundos, até a consistência de creme de leite fresco. Apoiar a tigela sobre outra com gelo mantém a crocância até a última leva.

   Neste passoFarinha de trigo 52 gAmido de milho 20 gFermento químico em pó ½ c. cháAlho em pó ½ c. cháPimenta-do-reino branca ¼ c. cháNoz-moscada 1 pitada(s)Sal ¼ c. cháPáprica doce ½ c. cháCerveja pilsen bem gelada 110 ml

5. Seque o peixe de novo e passe na farinha restante misturada com o resto da páprica, batendo o excesso. Mergulhe na massa, deixe escorrer e coloque no óleo, para longe de você. Frite em 2 levas, por 3 min cada leva em fogo médio-alto, ajustando o fogo para o óleo não cair abaixo de 175 °C. Retire quando estiver bem dourado e a carne opaca se separar em lascas, e espere o óleo voltar a 185 °C antes da próxima leva.

   Neste passoPáprica doce ½ c. cháFarinha de trigo 13 g

   fogo médio-alto

6. Escorra numa grade para a base continuar crocante. Corte o restante do limão em gomos e sirva na hora com o rémoulade.

   Neste passoLimão-siciliano ¾