Kimchi jjigae de kimchi maturado e barriga de porco com caldo de anchova
Versão de restaurante: kimchi bem maturado e barriga de porco em pedaços grossos cozidos devagar num caldo caseiro de anchova e kombu, encorpado e profundo.
Modo de preparo
Coloque a água, as anchovas limpas e o kombu numa panela de 18 cm e aqueça em fogo alto por . Assim que ferver, retire o kombu, abaixe para fogo médio-baixo e deixe as anchovas em infusão por . Coe para obter um caldo limpo.
Neste passoÁgua 850 mlAnchovas secas grandes para caldo (sem cabeça e tripas) 12 gAlga kombu seca 5 g
fogo alto→fogo médio-baixoEnquanto o caldo cozinha, prepare o resto: corte a barriga em pedaços de 1,5 cm de espessura e 4 cm de comprimento, o kimchi em tiras de 3 cm, o tofu em fatias de 1,5 cm e a cebola em gomos de 1 cm. Corte a cebolinha e a pimenta na diagonal.
Espalhe a barriga numa panela de 20 cm sem óleo e doure em fogo médio por , até soltar bastante gordura e ficar dourada por fora.
Neste passoBarriga de porco (peça inteira) 200 g
fogo médioJunte o kimchi e o açúcar e refogue na gordura do porco em fogo médio por , até o kimchi ficar translúcido e as bordas começarem a tostar. Abaixe o fogo, junte a pimenta em flocos e o alho e mexa por apenas 30 segundos para formar um óleo vermelho.
Neste passoKimchi bem maturado e azedinho 330 gAçúcar ½ c. cháPimenta coreana em flocos (gochugaru) 1 c. sopaAlho picado 1 c. sopa
fogo médioDespeje o caldo e o caldo do kimchi, aqueça em fogo alto por cerca de até ferver, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe devagar por . Está pronto quando o kimchi se parte fácil com os hashis.
Neste passoCaldo do kimchi 90 ml
fogo alto→fogo médio-baixoJunte o tofu, a cebola e a pimenta, cozinhe em fogo médio por e tempere com o shoyu e o molho de peixe. Cubra com a cebolinha, desligue o fogo e deixe tampado por 2 minutos para os sabores se assentarem.
Neste passoTofu firme 180 gCebola 60 gPimenta verde 1Shoyu coreano para sopas (ou shoyu claro) 1 c. cháMolho de peixe de anchova ½ c. cháCebolinha grossa (ou alho-poró) 1
fogo médio
Dica
Se o kimchi estiver muito azedo, coloque mais uma pitada de açúcar; se ainda estiver novo, 1 colher de chá de vinagre. Tempere sempre no final para não salgar demais quando o caldo reduzir.
No acampamento
Faça o caldo de anchova em casa e leve numa garrafa: assim um fogareiro basta. O vento pode somar 5 minutos ou mais ao cozimento, então use um para-vento e mantenha a panela tampada.