Etiópia, Oriente Médio e África · Kitfo (leb leb)

Kitfo de filé-mignon picado na faca com niter kibbeh caseiro

Name: Kitfo de filé-mignon picado na faca com niter kibbeh caseiro
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 porç.
Cuisine: Etiópia
Ingredients: Filé-mignon ou contrafilé, em peça, bem fresco 240 g; Manteiga sem sal 90 g; Chalota ½; Dentes de alho 2; Gengibre fresco 8 g; Sementes de feno-grego ¼ c. chá; Manjericão-sagrado seco ou manjericão (no lugar do besobela) ½ c. chá; Orégano seco (no lugar do koseret) ½ c. chá; Pimentas vermelhas secas 3; Bagas de cardamomo verde 3; Cravos-da-índia 1; Sal ¾ c. chá; Couve-manteiga ou kale 160 g; Pimenta verde 1; Ayib ou ricota 100 g; Limão-siciliano ¼; Injera 2

No estilo das casas de kitfo de Adis Abeba: filé-mignon picado na faca e finalizado leb leb em niter kibbeh feito devagar e mitmita recém-tostada e moída.

porções2 porç.

Tempo total1 h

Firmar a carne+ 15 min

DificuldadeDifícil

Sobre as porçõesO leb leb é carne parcialmente crua. Use uma peça inteira bem fresca de um açougue de confiança, pique no mesmo dia e mantenha gelada. Crianças, gestantes, idosos e pessoas com imunidade baixa devem cozinhá-la no passo 6 até não restar nada rosado.

Modo de preparo

Faça o niter kibbeh: coloque numa panelinha (14 cm) a manteiga, a chalota picada, o alho amassado, o gengibre fatiado, o feno-grego, o manjericão e o orégano, e cozinhe em fogo baixo por sem mexer. Quando a espuma assentar, os resíduos do fundo ficarem dourado-claros e o cheiro lembrar avelã, coe numa peneira forrada com papel-toalha.
Neste passoManteiga sem sal 90 gChalota ½Dentes de alho 2Gengibre fresco 8 gSementes de feno-grego ¼ c. cháManjericão-sagrado seco ou manjericão (no lugar do besobela) ½ c. cháOrégano seco (no lugar do koseret) ½ c. chá
fogo baixo
Faça a mitmita: coloque numa frigideira seca as pimentas sem cabo, as sementes do cardamomo (descarte as cascas) e os cravos, e toste em fogo médio-baixo por , até as pimentas escurecerem e cheirarem a tostado. Passe logo para um prato para esfriar e moa fino com parte do sal. Se soltar fumaça, queimou: recomece.
Neste passoPimentas vermelhas secas 3Bagas de cardamomo verde 3Cravos-da-índia 1Sal ½ c. chá
fogo médio-baixo
Limpe o filé de toda gordura e membrana e leve ao freezer por para firmar. Corte em fatias de 2 mm, depois em tiras finas, e pique repetidamente com uma faca afiada até ficar bem fino. Volte a carne picada para a geladeira na hora.
Aqueça 1 colher (sopa) de niter kibbeh numa frigideira de 24 cm em fogo médio, junte a couve, a pimenta verde e o restante do sal e refogue por , até ter um gomen macio e bem verde.
Neste passoCouve-manteiga ou kale 160 gPimenta verde 1Sal ¼ c. chá
fogo médio
Escorra o ayib ou a ricota numa peneira e esfarele levemente com algumas gotas de limão e uma pitada da sua mitmita.
Neste passoAyib ou ricota 100 gLimão-siciliano ¼
Aqueça quase todo o niter kibbeh restante numa frigideira de 20 cm em fogo baixo, tire do fogo e adicione mitmita a gosto. Junte a carne, volte ao fogo baixo e mexa por para o leb leb, ou mais para bem cozido. Sirva sobre a injera com o gomen e o ayib, na hora.
Neste passoFilé-mignon ou contrafilé, em peça, bem fresco 240 gInjera 2
fogo baixo

Dica

Faça niter kibbeh a mais: dura 2 semanas na geladeira, e a mitmita mantém o aroma por cerca de um mês num pote fechado. Picar na faca mantém a carne suculenta e dá a textura clássica que o moedor esmaga.

No acampamento

Prepare o niter kibbeh e a mitmita em casa. No acampamento, mantenha a carne abaixo de 4 °C no cooler e faça só a versão bem cozida no fogareiro, por segurança.