Rookie Pan
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Etiópia, Oriente Médio e África

Kitfo (leb leb)

O prato de festa da Etiópia: carne magra bem picada envolvida em manteiga temperada morna e mitmita picante, só aquecida, com queijo fresco e verduras.

porções2 porç.
Tempo total33 min
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesO kitfo tradicional é comido cru (tire), e o leb leb ainda é parcialmente cru. Carne crua ou malpassada pode conter bactérias perigosas: compre uma peça inteira num açougue de confiança, pique no mesmo dia e mantenha gelada. Crianças, gestantes, idosos e pessoas com imunidade baixa devem comer só a versão bem cozida (passo 5, até não restar nada rosado).

Modo de preparo

  1. Mantenha a carne na geladeira até o último momento. Se for uma peça inteira, retire toda a gordura e os nervos, corte em fatias finas e pique com uma faca afiada até ficar bem fina; ou peça ao açougueiro para moer carne magra duas vezes no dia do preparo. Pique fino o alho e a cebola, rale o gengibre, amasse levemente o cardamomo e corte a couve em tiras finas, sem os talos duros.

  2. Faça o gomen: aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio, junte a cebola e a pimenta e refogue até amolecerem. Acrescente a couve e parte do sal e mexa por , até murchar e ficar macia, mas ainda bem verde. Passe para uma tigela.

    Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaCebola ½Pimenta verde 1Couve-manteiga ou kale 160 gSal ¼ c. chá

    fogo médio

  3. Limpe a frigideira ou use outra limpa de 20 cm. Derreta o ghee em fogo baixo com o alho, o gengibre, o feno-grego e o cardamomo e deixe borbulhar suavemente por , até perfumar e o alho ficar macio, sem dourar. Alho dourado amarga, então abaixe o fogo se ele pegar cor. Retire as bagas de cardamomo.

    Neste passoGhee ou niter kibbeh (manteiga temperada etíope) 35 gDentes de alho 1Gengibre fresco 8 gSementes de feno-grego ½ c. cháBagas de cardamomo verde 2

    fogo baixo

  4. Tire a frigideira do fogo e misture a mitmita e o restante do sal. Espere alguns segundos: a manteiga deve estar morna, sem chiar, senão cozinha a carne rápido demais.

    Neste passoMitmita (mistura etíope de pimenta), ou pimenta-caiena com um pouco de cardamomo e cravo moídos 1 c. cháSal ½ c. chá

  5. Junte a carne e envolva-a na manteiga temperada com uma espátula, desfazendo os grumos. Volte ao fogo baixo e mexa por : isso é o leb leb, morno e brilhante, com a superfície apenas clareando e o interior ainda rosado. Para a versão bem cozida (yebesele), continue mexendo por mais até não restar nada rosado.

    Neste passoCarne bovina magra (patinho ou contrafilé), bem fresca, picada fino 240 g

    fogo baixo

  6. Coloque o kitfo num prato com o ayib e o gomen ao lado e sirva na hora com injera, rasgando pedaços para pegar tudo.

    Neste passoAyib (queijo fresco etíope), ou ricota ou queijo cottage 100 gInjera (ou pão sírio) 2

Dica

Use a carne mais magra e fresca que encontrar; a gordura fica cerosa no leb leb. A mitmita varia muito na ardência, então prove a manteiga antes de pôr a carne. Sirva imediatamente: kitfo não se guarda nem se reaquece bem.

No acampamento

O leb leb não combina com acampamento, porque a carne precisa ficar abaixo de 4 °C até ser cozida. Se fizer, leve a carne num cooler com bastante gelo, prepare só a versão bem cozida numa frigideira pequena no fogareiro a gás e use pão sírio no lugar da injera.