Köfte à moda İskender

Modo de preparo

1. Rale a cebola bem fino, esprema todo o suco e descarte; rale o alho bem fino. Coloque numa tigela com a carne bovina, o cordeiro, a farinha de rosca, o sal, o cominho, o pul biber e a pimenta-do-reino. Sove por 5 min, juntando a água gelada aos poucos, até a mistura clarear e ficar pegajosa e elástica; a água fria e a sova longa dão à köfte de restaurante sua textura firme e suculenta.

   Neste passoCebola ½Dente de alho 1Carne bovina moída com cerca de 20% de gordura 200 gCarne de cordeiro moída 100 gFarinha de rosca 20 gSal ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháPul biber (pimenta vermelha turca em flocos) ½ c. cháPimenta-do-reino preta 2 pitada(s)Água gelada 1½ c. sopa

2. Cubra e leve à geladeira por 1 h, ou até o dia seguinte. O descanso firma a carne para ela não desmanchar na brasa e deixa os temperos penetrarem.

3. Acenda o carvão e espere 20–25 minutos, até as brasas ficarem cobertas de cinza branca. Enquanto isso, com as mãos molhadas, divida a carne em 8 porções (cerca de 40 g cada), modele cada uma como um dedo de uns 10 cm e achate levemente.

4. Faça o molho: derreta 2/5 da manteiga numa panelinha de 16 cm em fogo médio-baixo, junte o extrato de tomate e refogue por 1 minuto até escurecer um pouco. Acrescente a água, o açúcar e o sal e cozinhe por 5 min, mexendo, até virar um molho liso e brilhante com a consistência de creme de leite fresco. Mantenha aquecido.

   Neste passoManteiga 14 gExtrato de tomate 1½ c. sopaÁgua 120 mlAçúcar 1 pitada(s)Sal (para o molho) 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

5. Unte a grelha com papel-toalha dobrado e embebido no óleo (segure com uma pinça). Grelhe as köfte sobre brasa (calor médio) por 7 min no total, cerca de 3–4 minutos de cada lado, virando uma vez quando soltarem com facilidade. Coloque ao mesmo tempo os tomates cortados ao meio e as pimentas inteiras na grelha, virando até formarem bolhas. As köfte estão prontas quando o centro não estiver mais rosado (71 °C). Em casa, use uma grelha de ferro bem quente.

   Neste passoÓleo vegetal (para a grelha) 1 c. sopaTomate 1Pimenta verde comprida (sivri biber) 2

   brasa (calor médio)

6. Toste o pão na grelha sobre brasa (calor médio) por 2 min, até ficar crocante e marcado, e corte em pedaços de 3 cm.

   Neste passoPão turco (pide) ou pão sírio 2

   brasa (calor médio)

7. Distribua o pão em pratos aquecidos, regue com metade do molho de tomate para ele absorver, coloque as köfte por cima e cubra com o restante do molho. Sirva o iogurte, os tomates e as pimentas grelhados ao lado. Aqueça o restante da manteiga numa panelinha em fogo médio por 1 min, até espumar e cheirar a avelã, e despeje chiando sobre as köfte logo antes de servir.

   Neste passoIogurte natural grosso, em temperatura ambiente 150 gManteiga 21 g

   fogo médio