Kunafa dourada invertida com ashta caseira

Modo de preparo

1. Coloque o açúcar da calda e a água numa panela pequena em fogo médio, mexa até dissolver e, quando ferver, pare de mexer e cozinhe por 8 min no total. Está pronta quando uma gota entre dois dedos forma um fio curto. Fora do fogo, junte o suco de limão e a água de flor de laranjeira e gele na geladeira.

   Neste passoAçúcar (para a calda) 140 gÁgua (para a calda) 90 mlSuco de limão-siciliano 1 c. cháÁgua de flor de laranjeira 1 c. chá

   fogo médio

2. Clarifique a manteiga: derreta numa panela pequena em fogo médio-baixo e deixe borbulhar por 10 min. Retire a espuma branca; quando os sólidos do fundo ficarem cor de avelã clara e com cheiro tostado, tire do fogo. Coe numa peneira forrada com papel-toalha para ficar só com a gordura clara. Se os sólidos escurecerem demais, vai amargar, então recomece.

   Neste passoManteiga sem sal (para clarificar) 100 g

   fogo médio-baixo

3. Faça a ashta: numa panela, bata o leite, o creme de leite, o amido e o açúcar da ashta antes de acender o fogo. Cozinhe em fogo médio por 6 min, mexendo sempre, até ficar grossa a ponto de marcar a colher. Fora do fogo, misture a água de rosas, espalhe num refratário largo, cubra com filme encostado e leve à geladeira por 30 min até firmar. Gelada e firme, ela não escorre ao assar.

   Neste passoLeite 300 mlCreme de leite fresco 120 mlAmido de milho 24 gAçúcar (para a ashta) 20 gÁgua de rosas ½ c. chá

   fogo médio

4. Preaqueça o forno a 180 °C com a grade na posição mais baixa. Corte a massa kataifi em pedaços de 2 cm com tesoura, coloque numa tigela grande e despeje cerca de quatro quintos da manteiga clarificada. Esfregue com as pontas dos dedos por uns 5 minutos até envolver cada fio.

   Neste passoMassa kataifi (massa em fios), descongelada 150 g

   forno

5. Pincele bem o restante da manteiga no fundo e nas laterais de uma forma redonda de 18 cm. Coloque cerca de dois terços da massa e pressione com muita firmeza usando o fundo de um copo medidor no fundo e nas laterais; esse lado vira a superfície ao desenformar. Espalhe a ashta gelada por dentro, deixando 1 cm de borda, cubra com o resto da massa e pressione até ficar plana e firme.

6. Asse na grade de baixo do forno por 35 min. O calor por baixo deixa a face desenformada dourada por igual. Levante uma borda com uma espátula: se o fundo estiver bem dourado, está pronta.

   forno

7. Deixe descansar 3 min, passe uma faca pela borda, coloque um prato por cima e, com luvas térmicas, vire de uma vez. Regue devagar com a calda fria para ela penetrar, faça um anel de pistache na borda e sirva morna.

   Neste passoPistache picado fino 20 g