Kongguksu de pinoli e amendoim com caldo sedoso de soja descascada

Modo de preparo

1. Lave a soja esfregando, retire os grãos que boiarem e deixe de molho em bastante água na geladeira por 10 h. O molho no frio evita que azede e deixa o sabor mais limpo.

   Neste passoSoja amarela seca 140 g

2. Coloque a soja hidratada numa panela de 18 cm e cubra com água nova. Deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe sem tampa por 12 min, tirando a espuma. O grão deve ter sabor de castanha, nada de cru, e ainda alguma firmeza. Sem tampa: tampada, transborda fácil e pega cheiro de ranço.

   fogo alto→fogo médio

3. Mergulhe a soja cozida em água com gelo e esfregue entre as mãos para soltar a pele. Descarte as peles que boiam, encha de novo e repita por 12 min, até tirar quase todas. É esse trabalho que deixa o caldo sedoso.

4. Toste o pinoli, o amendoim e o gergelim numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 3 min, mexendo, até o pinoli ficar dourado-claro e perfumado; retire logo para esfriar. Separe alguns pinolis para decorar.

   Neste passoPinoli (snoubar) 2 c. sopaAmendoim cru sem pele 2 c. sopaGergelim 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Bata a soja, as castanhas e o gergelim com metade da água até ficar fino; junte o resto da água e metade do sal e bata de novo, 3 min no total. Coe num pano ou peneira fina, espremendo bem, para um caldo liso e sem resíduo. Leve à geladeira por 1 h.

   Neste passoÁgua mineral gelada (para bater) 520 mlSal fino ½ c. chá

6. Ferva água numa panela pequena, coloque os ovos com uma concha e cozinhe em fogo médio por 10 min. Esfrie logo em água com gelo, descasque e corte ao meio.

   Neste passoOvos 1

   fogo médio

7. Ferva 2.5 L de água numa panela grande em fogo alto, junte o macarrão e cozinhe por 4 min. Esfregue sob água fria até sair todo o amido, deixe em água com gelo até firmar e esprema bem.

   Neste passoMacarrão de trigo médio (junggukso) 200 g

   fogo alto

8. Corte o pepino em palitos finos e o tomate-cereja ao meio. Enrole o macarrão em tigelas geladas e despeje o caldo. Junte o gelo e cubra com o pepino, os tomates, o ovo e os pinolis reservados; sirva o resto do sal à parte.

   Neste passoPepino 80 gTomate-cereja 4Cubos de gelo 6Sal fino ½ c. chá