Kongguksu (macarrão coreano frio no leite de soja)

Modo de preparo

1. Esfregue a soja entre as mãos em 2 ou 3 águas, descartando os grãos que boiarem, e deixe de molho em pelo menos três vezes o volume de água por 8 h. No calor, deixe de molho na geladeira para não azedar. Está pronta quando, partido ao meio, o grão está amarelo e plano por dentro.

   Neste passoSoja amarela seca 120 g

2. Escorra a soja, coloque numa panela de 18 cm e cubra com água nova. Deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe sem tampa por 10 min, tirando a espuma. Prove um grão: deve ter sabor de castanha, leve resistência e nenhum gosto de cru. Mal cozida tem gosto de mato; cozida demais fica com cheiro de ranço. Esfrie logo em água fria; para um caldo mais sedoso, esfregue os grãos para soltar a pele e deixe boiar para descartar.

   fogo alto→fogo médio

3. Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, mexendo, até alguns grãos estourarem e sentir cheiro de tostado; passe para um prato para esfriar.

   Neste passoGergelim 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Coloque no liquidificador a soja cozida, o gergelim tostado, a água gelada e metade do sal e bata por 2 min, até quase não sentir grãos entre os dedos. Para um caldo ainda mais liso, passe por uma peneira fina. Leve à geladeira por pelo menos 30 min.

   Neste passoÁgua gelada (para bater) 550 mlSal ½ c. chá

5. Ferva 2.5 L de água numa panela grande em fogo alto, junte o macarrão espalhado e cozinhe por 3 min, mexendo com hashi. Se ameaçar transbordar, junte meia xícara de água fria. Escorra e esfregue o macarrão sob água fria corrente para tirar todo o amido, passe por água com gelo e esprema bem.

   Neste passoMacarrão fino de trigo (somyeon ou junggukso) 200 g

   fogo alto

6. Corte o pepino em palitos finos e o tomate em gomos. Coloque o macarrão nas tigelas, despeje bastante caldo de soja gelado e junte o gelo, o pepino e o tomate. Sirva o resto do sal, e açúcar se quiser, à parte para cada um temperar a gosto.

   Neste passoPepino 80 gTomate 1Cubos de gelo 6Sal ½ c. cháAçúcar (opcional, estilo regional) a gosto