Phở haejang de broto de soja (Coreia × Vietnã)

Modo de preparo

1. Aqueça uma frigideira de 20 cm sem óleo e coloque a cebola com o lado cortado para baixo, junto com o gengibre. Toste em fogo fogo médio-alto por 5 min, até ficarem com manchas pretas; isso dá ao caldo um dulçor suave e um toque defumado.

   Neste passoCebola, cortada ao meio 1Gengibre fresco, em lâminas 25 g

   fogo médio-alto

2. Numa panela de 20 cm, junte a água, as anchovas, o kombu, o anis e a cebola e o gengibre tostados e leve ao fogo fogo alto até ferver. Quando ferver, retire o kombu, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min; coe e volte o caldo limpo para a panela.

   Neste passoÁgua 1.500 mlAnchovas secas grandes para caldo (sem cabeça e tripa) 15 gAlga kombu 8 gAnis-estrelado 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Enquanto o caldo cozinha, deixe o macarrão de molho em água morna por 20 min. Está bom quando dobra fácil mas ainda está branco e firme.

   Neste passoMacarrão de arroz achatado seco (5 mm de largura) 140 g

4. Coloque os brotos no caldo coado, tampe e ferva em fogo fogo alto por 5 min. Tempere com molho de peixe, acerte o sal e mantenha fervendo forte.

   Neste passoBroto de soja 240 gMolho de peixe 3½ c. cháSal a gosto

   fogo alto

5. Leve outra panela de 18 cm com água a uma fervura forte em fogo fogo alto. Escalde o macarrão demolhado uma porção por vez por 30 s, escorra bem e coloque nas tigelas.

   fogo alto

6. Arrume a carne sobre o macarrão sem sobrepor, junte os brotos e despeje o caldo fervendo direto sobre a carne, até ela passar de rosada para acinzentada. Finalize com cebolinha, coentro, manjericão, pimenta e pimenta em flocos e esprema o limão.

   Neste passoContrafilé, em fatias finíssimas 140 gCebolinha 20 gCoentro 10 gManjericão tailandês 6 gPimenta olho-de-pássaro, em rodelas 1Pimenta coreana em flocos (gochugaru) 1 c. cháLimão-taiti ½