Kopytka douradas na manteiga noisette com molho de cogumelos silvestres

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C. Esfregue bem as batatas, fure-as toda com um garfo e asse direto na grade por 55 min, até uma faca entrar no centro sem resistência. Assar em vez de cozinhar deixa a polpa seca e fofa, a massa pede menos farinha e as kopytka ficam mais leves.

   Neste passoBatatas farinhentas grandes, com casca 600 g

   forno

2. Cubra os porcini com a água recém-fervida e deixe hidratar. Corte as batatas quentes ao meio (segure com um pano), retire a polpa e passe pelo espremedor sobre uma tábua. Espalhe e deixe por 15 min, até esfriar completamente.

   Neste passoCogumelos porcini secos 5 gÁgua recém-fervida (para hidratar) 150 ml

3. Junte a batata num monte, abra um buraco e coloque as gemas, a noz-moscada, o sal, a fécula e quase toda a farinha. Sove levemente por menos de um minuto, só até ficar lisa e sem grudar. Quanto menos trabalhar a massa, mais macias elas ficam.

   Neste passoGemas 1Noz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Sal (para a massa) ½ c. cháFécula de batata 20 gFarinha de trigo 126 g

4. Enfarinhe a bancada com a farinha restante. Enrole cordões de 2 cm de espessura, achate levemente e corte na diagonal a cada 2 cm em losangos. Disponha separados numa assadeira enfarinhada.

   Neste passoFarinha de trigo 14 g

5. Retire os porcini da água, esprema e pique fino; coe a água do molho num papel-toalha para tirar a areia. Derreta parte da manteiga numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e doure os cogumelos fatiados, a chalota picada e o tomilho por 7 min. Junte os porcini e a água, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 5 min, até reduzir à metade. Tire do fogo, retire o tomilho, misture algumas colheradas do líquido quente ao creme azedo para amorná-lo, incorpore à frigideira e tempere com pimenta. Fora do fogo, o creme não talha.

   Neste passoManteiga 18 gCogumelos paris ou cremini 150 gChalotas 1Ramos de tomilho 1Creme azedo integral 100 gPimenta-do-reino preta a gosto

   fogo médio-alto→fogo baixo

6. Leve 3 L de água a ferver forte em fogo alto e junte o sal. Cozinhe as kopytka aos poucos; quando boiarem, cozinhe por mais 2 min, retire com a escumadeira e deixe secar no vapor por 1 minuto numa assadeira.

   Neste passoSal (para a água do cozimento) 2 c. chá

   fogo alto

7. Aqueça o restante da manteiga numa frigideira de 26 cm em fogo médio-alto até espumar e cheirar a avelã. Coloque as kopytka numa só camada (em levas, se preciso) e doure por 5 min, virando uma vez, até ficarem douradas e crocantes dos dois lados.

   Neste passoManteiga 27 g

   fogo médio-alto

8. Reaqueça o molho delicadamente, sem ferver, espalhe em pratos aquecidos, coloque as kopytka por cima e finalize com endro e pimenta moída na hora.

   Neste passoEndro picado 1 c. sopa