Frango coreano em salmoura com glaçado de shoyu e alho

Modo de preparo

1. Faça dois cortes até o osso no lado mais grosso de cada coxa e separe as asas na junta. Dissolva bem o sal e o açúcar na água, mergulhe o frango e deixe na salmoura por 2 horas na geladeira. Depois seque muito bem e deixe uns 10 minutos numa grade para a pele secar.

   Neste passoAsas e coxas de frango com osso 700 gÁgua (para a salmoura) 500 mlSal (para a salmoura) 15 gAçúcar (para a salmoura) 8 g

2. Corte o alho em lâminas de 2 mm. Coloque o óleo numa panela funda de 24 cm (no máximo até um terço), junte o alho com o óleo ainda frio e aqueça em fogo médio por 7 min. Assim que as lâminas ficarem douradas claras e o borbulhar diminuir, tire para papel-toalha. Elas continuam escurecendo fora do óleo, então tire um pouco antes. O óleo fica perfumado para fritar o frango.

   Neste passoDentes de alho inteiros (para as lascas) 5Óleo para fritar 1½ L

   fogo médio

3. Numa panelinha de 18 cm, junte o shoyu, o mel, o xarope, o alho picado, o gengibre, as pimentas secas partidas, o vinagre e a água. Ferva em fogo médio e reduza em fogo médio-baixo por 4 min, até diminuir cerca de um terço e cobrir levemente as costas de uma colher. Desligue e mantenha aquecido.

   Neste passoShoyu 2½ c. sopaMel 2 c. sopaXarope de arroz ou glucose de milho 1½ c. sopaAlho picado 2 c. cháGengibre fresco picado 1 c. cháPimentas vermelhas secas 2Vinagre de arroz 1 c. cháÁgua (para o glaçado) 3 c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Misture a farinha, a fécula, o alho em pó, a pimenta-branca e o fermento e separe um terço. Passe o frango levemente nessa parte e bata o excesso. Junte a água gelada ao restante para fazer uma massa grossa e passe o frango nela. A farinha seca antes ajuda a massa a grudar em volta do osso.

   Neste passoFarinha de trigo 3 c. sopaFécula de batata 7 c. sopaAlho em pó ½ c. cháPimenta-branca 2 pitada(s)Fermento químico em pó ½ c. cháÁgua bem gelada 8 c. sopa

5. Leve o óleo a 160 °C em fogo médio (uma gota de massa toca o fundo e sobe devagar). Coloque o frango pedaço por pedaço, para longe de você, e frite 10 min por leva, virando uma ou duas vezes. Essa quantidade vai em 2 leva(s). Quando estiver dourado claro, deixe de pé numa grade e descanse 5 min; o calor residual cozinha a carne por igual até o osso.

   fogo médio

6. Aumente para fogo alto e aqueça o óleo a 190 °C. Frite de novo o frango descansado nas mesmas 2 leva(s), 2 min cada. O óleo pode espirrar forte: use pinça longa e não incline o rosto sobre a panela. Está pronto quando a pele fica marrom intensa e firme e a coxa mais grossa, furada junto ao osso, solta caldo claro (80 °C junto ao osso).

   fogo alto

7. Coloque o frango numa tigela grande, adicione o glaçado quente aos poucos e chacoalhe a tigela até cobrir com uma camada fina. Para ficar mais crocante, pincele em vez de misturar. Finalize com as lascas de alho e o gergelim e sirva na hora.

   Neste passoGergelim torrado 1 c. chá