Koshari à moda do Cairo com shatta

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico e deixe de molho em três vezes o seu volume de água fria por pelo menos 8 horas. Escorra, lave, coloque numa panela de 18 cm com a água nova e o louro e leve ao fogo fogo alto até ferver. Tire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 50 min. Aperte um grão entre a língua e o céu da boca: ele deve virar um creme. Grão-de-bico mal cozido é indigesto, então cozinhe até o fim. Junte o sal nos últimos 5 minutos e mantenha quente no caldo.

   Neste passoGrão-de-bico seco 60 gÁgua para o grão-de-bico 1.000 mlFolhas de louro 1Sal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Lave a lentilha e tire as pedrinhas; coloque numa panela de 18 cm com a água, ferva em fogo fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min. Quando amassar fácil mas ainda tiver forma, junte o sal e escorra.

   Neste passoLentilha marrom (ou verde) 75 gÁgua para a lentilha 750 mlSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Fatie as cebolas em meias-luas iguais de 3 mm, seque muito bem, envolva no amido de milho e sacuda o excesso; o amido absorve a última umidade e mantém a crocância por mais tempo. Aqueça o óleo numa frigideira de 20 cm seca em fogo fogo médio-alto até 170 °C (uma tira de cebola deve borbulhar forte na hora), junte a cebola, abaixe para fogo médio e frite por 10 min. Se a frigideira estiver cheia, frite em duas levas para o óleo não esfriar. Retire quando estiver âmbar-escura, espalhe sobre papel-toalha e coe o óleo. Mantenha tudo que for molhado longe do óleo quente e vire o cabo para dentro.

   Neste passoCebolas (médias) 2Amido de milho 1½ c. sopaÓleo vegetal para fritar 250 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

4. Coloque a frigideira do molho (18 cm) seca em fogo fogo médio e toste o cominho e o coentro em grão por 1 min 30 s, até perfumarem e escurecerem um tom; moa bem fino num pilão ou moedor. Na mesma frigideira aqueça óleo de cebola, refogue metade do alho picado por 30 segundos, junte o extrato e cozinhe 1–2 minutos até ficar vermelho-tijolo, o que realça a doçura. Acrescente o tomate, o açúcar, o sal, o vinagre e metade das especiarias moídas, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 18 min, mexendo às vezes, até ficar brilhante e marcar o rastro da colher. Guarde o resto das especiarias.

   Neste passoCominho em grão 2 c. cháSementes de coentro ¾ c. cháÓleo da fritura da cebola (coado no passo 3) 0.6 c. sopaDentes de alho 3Extrato de tomate 1½ c. sopaTomate pelado triturado ou tomate maduro ralado 250 gAçúcar ½ c. cháSal 0.4 c. cháVinagre branco 1¼ c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Lave o arroz até a água sair limpa e escorra. Aqueça óleo de cebola numa panela de 18 cm em fogo fogo médio e doure a aletria por 3 min, mexendo sem parar. Junte o arroz e mexa por 1 minuto; depois a lentilha cozida, o restante das especiarias (guarde uma pitada para a daqqa), o sal e o caldo quente. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 15 min; desligue, deixe descansar 10 minutos e solte com um garfo.

   Neste passoÓleo da fritura da cebola (coado no passo 3) 1¼ c. sopaAletria (cabelo de anjo), quebrada em pedaços de 2–3 cm 30 gArroz branco (grão médio ou curto) 100 gCaldo de legumes quente 200 mlSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

6. Ferva bem a água numa panela de 20 cm em fogo fogo alto, junte o sal e o macarrão e cozinhe por 9 min. Quando estiver macio e sem miolo duro, escorra e misture com óleo de cebola.

   Neste passoÁgua para o macarrão 1½ LSal ½ c. cháMacarrão curto 80 gÓleo da fritura da cebola (coado no passo 3) 0.6 c. sopa

   fogo alto

7. Faça a shatta (óleo picante): coloque a pimenta em flocos e metade do alho restante, bem picado, numa tigela refratária. Aqueça óleo de cebola numa panelinha em fogo fogo médio por 1 min, até a superfície ondular, e despeje por cima; vai chiar e perfumar a cozinha. Misture um pouco de vinagre e uma pitada de sal. Para a daqqa, amasse o resto do alho e misture com o vinagre restante, o suco de limão, a água e a pitada de especiarias guardada.

   Neste passoPimenta calabresa em flocos 1 c. cháDentes de alho 3Óleo da fritura da cebola (coado no passo 3) 0.6 c. sopaVinagre branco 2¾ c. sopaSuco de limão-siciliano 1½ c. sopaÁgua (para a daqqa) 3 c. sopaSal ⅛ c. chá

   fogo médio

8. Escorra o grão-de-bico e retire o louro. Monte nas tigelas o arroz com lentilha e o macarrão, regue com bastante molho de tomate e cubra com grão-de-bico e cebola crocante. Sirva a daqqa e a shatta à parte; a shatta é muito picante, comece com meia colher de chá.