Koshari

Modo de preparo

1. Lave a lentilha numa peneira em água corrente e tire as pedrinhas. Coloque a lentilha e a água numa panela de 18 cm, leve ao fogo fogo alto até ferver, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min. Está pronta quando amassa fácil entre os dedos mas ainda mantém a forma. Misture o sal e escorra. Se cozinhar demais, o arroz fica empapado depois.

   Neste passoLentilha marrom (ou verde) 75 gÁgua para a lentilha 750 mlSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Corte as cebolas ao meio e fatie em meias-luas de 3 mm, todas iguais; seque com papel-toalha. Fatias da mesma espessura douram juntas. Coloque o óleo numa frigideira de 20 cm bem seca e aqueça em fogo fogo médio-alto até 170 °C (sem termômetro: uma tira de cebola deve borbulhar forte assim que entra). Junte a cebola, abaixe para fogo médio e frite por 10 min, mexendo sempre, e retire pouco antes de ficar marrom-escura, espalhando sobre papel-toalha. Ela continua escurecendo fora do óleo e fica crocante ao esfriar. Coe o óleo que sobrou e guarde: esse óleo de cebola é o segredo do koshari. Água faz o óleo quente espirrar, então use utensílios secos e vire o cabo da frigideira para dentro.

   Neste passoCebolas (médias) 1½Óleo vegetal para fritar 200 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

3. Lave o arroz em 3 ou 4 águas até a água sair limpa e escorra. Aqueça óleo de cebola numa panela de 18 cm em fogo fogo médio e doure a aletria por 3 min, mexendo sem parar, até ficar bem dourada. Junte o arroz e mexa por 1 minuto para envolver no óleo; depois acrescente a lentilha cozida, o cominho, o sal e a água fervente. Quando voltar a ferver, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 15 min. Desligue, deixe tampado por 10 minutos e solte os grãos com um garfo.

   Neste passoÓleo da fritura da cebola (coado no passo 2) 1¼ c. sopaAletria (cabelo de anjo), quebrada em pedaços de 2–3 cm 30 gArroz branco (grão médio ou curto) 100 gCominho em pó ½ c. cháSal ½ c. cháÁgua fervente para o arroz 200 ml

   fogo médio→fogo baixo

4. Ferva bem a água numa panela de 20 cm em fogo fogo alto, junte o sal e o macarrão e cozinhe por 9 min, mexendo de vez em quando. Deve ficar macio, sem miolo duro: no koshari o macarrão passa um pouco do al dente. Escorra e misture com óleo de cebola para não grudar.

   Neste passoÁgua para o macarrão 1½ LSal ½ c. cháMacarrão curto (tipo ave-maria ou parafuso pequeno) 80 gÓleo da fritura da cebola (coado no passo 2) ½ c. sopa

   fogo alto

5. Aqueça o restante do óleo de cebola numa frigideira de 18 cm em fogo fogo médio e refogue metade do alho picado por 30 segundos, até perfumar; alho queimado amarga, então siga em frente assim que começar a dourar. Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto; depois o tomate, o cominho, a pimenta, o sal e metade do vinagre. Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 12 min, mexendo às vezes. Está pronto quando a colher passada no fundo deixa um rastro por um instante. Se engrossar demais, pingue um pouco de água.

   Neste passoÓleo da fritura da cebola (coado no passo 2) ¾ c. sopaDentes de alho 2Extrato de tomate 1½ c. sopaTomate pelado triturado ou tomate maduro ralado 250 gCominho em pó 0.6 c. cháPimenta calabresa em flocos ½ c. cháSal ¼ c. cháVinagre branco 1½ c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

6. Faça a daqqa (molho de alho e vinagre): pique ou amasse bem fino o resto do alho, coloque numa tigelinha e misture o vinagre restante, o suco de limão, a água e o cominho. É um molho ralo, azedinho e bem alhado que corta o peso de tanto carboidrato.

   Neste passoDentes de alho 2Vinagre branco 1½ c. sopaSuco de limão-siciliano 1 c. sopaÁgua (para a daqqa) 3 c. sopaCominho em pó ½ c. chá

7. Lave o grão-de-bico na peneira, coloque numa panelinha com água só para cobrir o fundo e aqueça em fogo fogo médio-baixo por 4 min; depois escorra.

   Neste passoGrão-de-bico em conserva, escorrido 100 g

   fogo médio-baixo

8. Coloque o arroz com lentilha nas tigelas, cubra com o macarrão, regue com bastante molho de tomate e espalhe o grão-de-bico e um bom punhado de cebola crocante. Sirva a daqqa e o resto do molho à parte para cada um colocar a gosto, e misture tudo logo antes de comer.