Schabowy com osso na salmoura, crosta suflê e kapusta zasmażana

Modo de preparo

1. Coloque cada bisteca entre dois pedaços de filme plástico e bata a carne com o martelo, do osso para fora, até ficar com 1 cm uniforme; mantenha o osso. Corte a borda de gordura a cada 3 cm para ela ficar reta.

   Neste passoBistecas de lombo com osso (2 cm, cerca de 250 g) 2

2. Faça a salmoura: dissolva o sal e o açúcar na água fria num pote ou saco com fecho. Mergulhe as bistecas, tampe e leve à geladeira por 1 h (não mais de 4 horas, senão a carne fica com textura de presunto). A salmoura tempera a carne por dentro e a deixa suculenta.

   Neste passoÁgua fria (salmoura) 500 mlSal (salmoura) 15 gAçúcar (salmoura) 8 g

3. Enquanto isso, comece a kapusta zasmażana (repolho refogado). Corte o bacon em tirinhas e frite numa frigideira de 26 cm em fogo médio por 5 min, até ficar crocante e soltar a gordura. Junte a cebola picadinha e refogue por 4 min, até amaciar e dourar levemente.

   Neste passoBacon defumado 60 gCebola 1

   fogo médio

4. Junte o repolho em tiras finas, o sal e a água, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 18 min, mexendo de vez em quando, até o repolho ficar macio e sedoso. Destampe, polvilhe a farinha e mexa por 2 min até o caldo engrossar e envolver o repolho. Tempere com o suco de limão, o açúcar, a pimenta e o endro e prove: deve ficar levemente agridoce. Mantenha aquecido.

   Neste passoRepolho (de preferência novo) 400 gSal (repolho) ¾ c. cháÁgua (repolho) 70 mlFarinha de trigo (empanar e repolho) 1 c. sopaSuco de limão-siciliano 2 c. cháAçúcar (repolho) 1 c. cháPimenta-do-reino 1¼ pitada(s)Endro picado 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Tire as bistecas da salmoura, enxágue rapidamente e seque muito bem com papel-toalha; tempere só com pimenta, pois a salmoura já salgou. Passe na farinha e bata o excesso, mergulhe no ovo batido com o creme de leite e então deite na farinha de rosca, cobrindo o topo com farinha solta. Não pressione: a cobertura solta é o que infla numa crosta ondulada tipo suflê.

   Neste passoPimenta-do-reino 1¾ pitada(s)Farinha de trigo (empanar e repolho) 3 c. sopaOvos 1Creme de leite fresco 2 c. sopaFarinha de rosca fina 70 g

6. Aqueça juntas a manteiga clarificada e a banha em fogo médio-alto por cerca de 4 min, até ter 1 cm de gordura (diâmetro da frigideira · número de levas: 28 cm · 1×). Está pronta a 170 °C, quando uma migalha chia na hora. Mantenha a frigideira e as mãos secas.

   Neste passoManteiga clarificada (ghee) 60 gBanha de porco 60 g

   fogo médio-alto

7. Coloque as bistecas deitando-as para longe de você e, em seguida, balance a frigideira suavemente em pequenos círculos para a gordura quente banhar o topo: a crosta se solta da carne em ondas. Frite em fogo médio por 4 min de cada lado, virando uma vez, até ficar bem dourada e a 63 °C junto ao osso. Deixe descansar numa grade por 3 min para assentar os sucos e sirva com o repolho quente. Se a gordura soltar fumaça, tire do fogo; nunca jogue água.

   fogo médio