Frango Kung Pao aveludado, estilo restaurante

Modo de preparo

1. Corte com a ponta da faca os nervos da parte interna das sobrecoxas e corte em cubos de 2 cm. Junte o sal, o vinho, o shoyu e a pimenta branca e massageie num só sentido por 2 min, até a carne ficar pegajosa e absorver o líquido. Misture a clara e a fécula para formar uma camada fina e, por fim, o óleo, para os pedaços não grudarem. Deixe descansar 15 minutos.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso e sem pele 320 gSal 1 pitada(s)Vinho de Shaoxing 2 c. cháShoyu claro (marinada) 1 c. cháPimenta-do-reino branca 1 pitada(s)Clara de ovo 2 c. sopaFécula de batata (marinada) 2 c. cháÓleo (para envolver o frango) 2 c. chá

2. Corte as pimentas secas em pedaços de 2 cm e tire as sementes, corte a parte branca da cebolinha em pedaços de 1,5 cm e fatie fino o alho e o gengibre. Numa tigelinha, misture o vinagre, o açúcar, os dois shoyus, o caldo e a fécula do molho até dissolver o açúcar. Prove: primeiro ácido, depois doce. Esse é o equilíbrio clássico que em Sichuan chamam de sabor lichia.

   Neste passoVinagre preto chinês (Chinkiang) 1 c. sopaAçúcar 1 c. sopaShoyu claro 1 c. sopaShoyu escuro ½ c. cháCaldo de galinha 45 mlFécula de batata (molho) 1 c. chá

3. Coloque o óleo de amendoim e o amendoim numa wok de 28 cm fria e frite devagar em fogo médio-baixo por 6 min, mexendo. Quando o amendoim estiver dourado-claro e o estalar estiver quase parando, retire com uma escumadeira e espalhe para esfriar. O calor residual escurece mais um tom e deixa crocante.

   Neste passoÓleo de amendoim (ou outro neutro) para pré-fritar 120 mlAmendoim cru sem pele 60 g

   fogo médio-baixo

4. Aqueça o mesmo óleo em fogo médio até uns 140 °C (um palito de madeira mergulhado solta bolhinhas lentas). Junte o frango, separando os pedaços com hashis, e cozinhe por 2 min, até ficar branco por fora e ainda levemente cru por dentro. Escorra numa peneira. Número de levas: 1.

   fogo médio

5. Deixe só 1 colher (sopa) de óleo na wok e guarde o resto. Em fogo baixo, mexa as pimentas secas e a pimenta de Sichuan por 45 s, até as pimentas ficarem vermelho-tijolo escuro e com cheiro de pimenta tostada, quase queimada, mas sem pretejar.

   Neste passoPimenta vermelha seca 10Pimenta de Sichuan vermelha em grãos 1½ c. chá

   fogo baixo

6. Aumente para fogo alto, junte o alho, o gengibre e a cebolinha e mexa por 30 s até perfumar.

   Neste passoDentes de alho 4Gengibre fresco 12 gCebolinha (parte branca) 3

   fogo alto

7. Volte o frango, mexa o molho, despeje e salteie em fogo alto por 1 min com movimentos largos. Está pronto quando o molho engrossar, o frango brilhar e um pouco de óleo vermelho aparecer na borda (75 °C no centro do frango).

   fogo alto

8. Desligue o fogo, junte o amendoim e o óleo de gergelim, misture duas ou três vezes e sirva logo num prato aquecido.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado ½ c. chá