Kuy teav ao estilo de Phnom Penh com alho crocante

Modo de preparo

1. Coloque a costelinha numa panela de 24 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e branqueie por 8 min. Escorra, descarte a água e lave em água corrente os coágulos e impurezas entre os ossos.

   Neste passoCostelinha de porco (ou ossos de porco) 700 g

   fogo alto

2. Corte a cebola ao meio com casca e coloque com o lado cortado para baixo numa frigideira seca em fogo médio-alto por 6 min, até ficar com partes pretas. Retire e toste na mesma frigideira a lula e o camarão secos por 1 minuto, até perfumar. A doçura tostada e o marisco seco dão profundidade ao caldo.

   Neste passoCebola 1Lula seca 15 gCamarão seco 25 g

   fogo médio-alto

3. Numa panela limpa de 24 cm, junte os ossos, a água, o daikon em pedaços grandes, a cebola tostada, a lula e o camarão tostados e o açúcar. Leve à fervura em fogo alto, abaixe logo para fogo baixo para a superfície mal tremular e cozinhe por 1 h 30 min, tirando espuma e gordura a cada 15 minutos. Nos últimos 30 minutos, deixe o macarrão de molho em água morna.

   Neste passoÁgua 2.000 mlNabo daikon 250 gAçúcar em pedra 2 c. cháMacarrão de arroz fino e chato, seco 140 g

   fogo alto→fogo baixo

4. Pique o alho bem miudinho, coloque numa panelinha com o óleo frio e frite em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por 5 min. Assim que ficar dourado-claro, passe por uma peneira fina; espalhe o alho crocante em papel-toalha e reserve o óleo. Ele fica crocante ao esfriar.

   Neste passoDentes de alho 7Óleo neutro 4 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Coe o caldo numa peneira fina para outra panela e tempere com o molho de peixe e o sal. Corte a paleta em fatias de 2 mm contra as fibras. Mantenha o caldo em fogo médio-baixo, junte as fatias e pequenas porções de carne moída e cozinhe por 2 min; adicione os camarões por 2 min e retire tudo. Fervura forte endurece a carne, então escalfe com delicadeza.

   Neste passoMolho de peixe 2½ c. sopaSal ¾ c. cháPaleta suína (em peça) 100 gCarne de porco moída 100 gCamarões crus descascados 6

   fogo médio-baixo

6. Ferva 2 L de água em outra panela em fogo alto, coloque uma porção de macarrão demolhado por vez numa peneira, mergulhe por 1 min, escorra e passe para a tigela.

   fogo alto

7. Misture o macarrão com 1 colher de chá de óleo de alho, cubra com o porco, os camarões e a carne da costela e despeje o caldo fervente. Finalize com o alho crocante, a cebolinha, o coentro, o nirá em pedaços de 2 cm e a pimenta-branca, e sirva com broto de feijão, limão, pimenta e hoisin.

   Neste passoBroto de feijão 80 gCebolinha 2Coentro 10 gNirá (cebolinha-chinesa) 10 gLimão 1Pimenta-branca ½ c. cháMolho hoisin 2 c. cháPimenta vermelha fresca (a gosto) a gosto