Lablabi de cominho tostado com óleo de harissa e atum no azeite

Modo de preparo

1. Lave o grão-de-bico e deixe de molho por 12 h em bastante água fria com o bicarbonato dissolvido. O bicarbonato amacia a casca e o grão fica muito mais cremoso. Enxágue bem duas ou três vezes antes de cozinhar para não ficar gosto de bicarbonato.

   Neste passoGrão-de-bico seco 180 gBicarbonato de sódio ½ c. chá

2. Coloque numa panela de 20 cm o grão-de-bico, a água, metade do alho (dentes inteiros amassados), o louro e o pedaço de cebola descascada e leve para ferver em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe devagar por 1 h, até os grãos amassarem com a língua. Retire e descarte a cebola e o louro. Esses aromáticos dão um caldo muito mais profundo do que só água.

   Neste passoÁgua 1.8 LDentes de alho 2½Folhas de louro 1Cebola ½

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Toste a maior parte do cominho numa frigideira pequena sem óleo em fogo médio por 1 min até perfumar e moa fino num pilão com o sal e parte do alho. Junte a pasta à panela e amasse uma concha de grãos contra a parede da panela para dar um pouco de corpo ao caldo. Cozinhe em fogo médio-baixo por mais 10 min e acerte o sal.

   Neste passoCominho em grão 1¼ c. cháSal marinho grosso 1 c. cháDentes de alho 1¼

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Óleo de harissa: coloque metade do azeite e o restante do alho em lâminas finas numa panelinha em fogo baixo e aqueça devagar por 2 min, até o alho ficar dourado-claro. Desligue e misture a harissa e o restante do cominho para fazer um óleo vermelho. Tire o alho do fogo antes de escurecer, senão amarga.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 2½ c. sopaDentes de alho 1¼Harissa 2 c. cháCominho em grão ¼ c. chá

   fogo baixo

5. Rasgue o pão em pedaços de 3 cm e salteie numa frigideira de 24 cm com parte do azeite em fogo médio por 5 min, virando, até ficarem crocantes por fora e ainda macios por dentro. Croûtons assim mantêm a textura mesmo no caldo.

   Neste passoBaguete amanhecida 100 gAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopa

   fogo médio

6. Ferva água numa panela pequena de 16 cm em fogo alto, coloque os ovos gelados com cuidado usando uma concha e cozinhe exatamente 6 min 30 s; passe logo para água com gelo. A clara fica firme e a gema grossa e cremosa. Descasque quando esfriar.

   Neste passoOvos, direto da geladeira 2

   fogo alto

7. Coloque os croûtons nas tigelas e despeje por cima o grão-de-bico e o caldo quente. Finalize com os ovos cortados ao meio, o atum em lascas, as alcaparras e a salsinha picada, regue com o óleo de harissa, termine com um pouco do azeite restante e acrescente um gomo de limão.

   Neste passoAtum em azeite de vidro, em pedaços 100 gAlcaparras 2 c. cháSalsinha lisa 6 gLimão-siciliano (em gomos) ½Azeite de oliva extravirgem 1 c. sopa