Lagman puxado à mão com cordeiro e óleo de pimenta e alho

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela, junte a água aos poucos e una com a mão. Sove na bancada por 10 min, empurrando com a base da mão e dobrando, até ficar lisa e macia como o lóbulo da orelha. No começo parece dura, mas amacia com a sova; não acrescente água. Cubra e deixe descansar 30 minutos.

   Neste passofarinha de trigo para pão 200 gsal (para a massa) ½ c. cháágua morna (para a massa) 110 ml

2. Divida a massa em 3–4 pedaços por porção e role cada um com as palmas até formar cordões de 1 cm de espessura. Unte bem com óleo, enrole em espiral num prato, cubra com filme e deixe descansar por 1 h. O descanso longo relaxa o glúten e os fios esticam sem arrebentar.

   Neste passoóleo vegetal (para untar a massa) 1½ c. sopa

3. Enquanto isso, faça o molho. Corte o cordeiro em tiras de 1 cm de espessura e seque. Aqueça 60% do óleo num wok ou panela grossa de 22 cm em fogo alto até soltar uma leve fumaça, junte a carne e refogue por 6 min, até dourar bem.

   Neste passoóleo vegetal 2⅛ c. sopapaleta de cordeiro (ou acém) 240 g

   fogo alto

4. Junte a cebola em tiras, metade do alho fatiado, o nabo em cubos de 1 cm, a vagem em pedaços de 3 cm, os pimentões, o tomate picado, o extrato e a maior parte do cominho esfregado entre as palmas. Refogue em fogo médio-alto por 6 min, até os legumes brilharem, o tomate desmanchar e o óleo ficar vermelho.

   Neste passocebola 1dentes de alho 2nabo daikon 80 gvagem 60 gpimentões (vermelho e verde) 1tomates 1extrato de tomate 1 c. sopacominho em grão 1 c. chá

   fogo médio-alto

5. Adicione o caldo e o sal, deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 30 min, até a carne ficar macia e o molho engrossar um pouco. Prove e ajuste.

   Neste passocaldo de carne (sem sal ou com pouco sal) 500 mlsal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Óleo de pimenta e alho: coloque numa tigela refratária a pimenta, o alho restante bem picado e o restante do cominho. Aqueça o óleo restante numa panelinha em fogo médio por 1 min 30 s, até ondular (cerca de 160 °C), e despeje com cuidado sobre a tigela. Deve chiar, espumar e perfumar. Se o óleo estiver soltando fumaça, a pimenta queima e amarga.

   Neste passoóleo vegetal 1.4 c. sopapimenta calabresa em flocos grossos 2 c. chádentes de alho 2cominho em grão 0.4 c. chá

   fogo médio

7. Leve uma panela grande de água (3 L) a uma fervura forte em fogo alto. Segure um cordão pelas duas pontas, bata de leve na bancada e abra os braços devagar para esticar. Dobre ao meio e estique de novo 2–3 vezes até ficar com uns 3 mm de espessura e jogue direto na água. Quando os fios boiarem, cozinhe mais 2 min e retire. Se a panela for pequena, faça em duas ou três levas.

   fogo alto

8. Coloque o macarrão nas tigelas, cubra com bastante molho quente e salpique coentro. Sirva o óleo de pimenta e alho à parte para cada um usar a gosto.

   Neste passocoentro picado 2 c. sopa