Lahmacun de cordeiro com massa de fermentação lenta de 24 horas

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o fermento, junte a água gelada e mexa; depois acrescente o sal e o azeite e sove por 10 min, até um pedacinho esticar formando uma película fina a ponto de deixar passar a luz sem rasgar. Coloque num pote com tampa untado, deixe 1 hora em temperatura ambiente e depois 24 horas na geladeira. Massa de fermentação lenta estica fácil e assa com mais sabor e bolhas grandes.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (forte) 200 gÁgua gelada 125 mlFermento biológico seco instantâneo ¼ c. cháSal (massa) 4 gAzeite extravirgem (massa) 2 c. chá

2. Tire a massa da geladeira 1 h antes de assar, divida em 4 partes e boleie bem firme. Arrume espaçadas numa bandeja, cubra com filme e deixe em temperatura ambiente: massa gelada não estica, então não pule esta etapa.

3. Pique na faca, bem fino, a cebola, os tomates, o pimentão, as pimentas verdes e o alho. Misture numa tigela com metade do sal da cobertura, deixe por 10 min e depois enrole num pano de prato limpo e esprema com força. Assim a cobertura fica mais saborosa e a base não amolece.

   Neste passoCebola ½Tomates maduros 1Pimentão vermelho ½Pimenta verde comprida suave 1Dentes de alho 1Sal (cobertura) 0.4 c. chá

4. Coloque uma pedra ou chapa de aço para pizza (ou uma assadeira virada) na segunda grade de cima para baixo e preaqueça o forno no máximo por pelo menos 45 min (forno). Enquanto isso, amasse o cordeiro com os legumes espremidos, metade da salsinha picada, a pasta de pimentão, a isot, o cominho, a pimenta-da-jamaica e o restante do sal da cobertura por 2 minutos, até virar uma pasta grudenta, e leve à geladeira. Lave as mãos e os utensílios logo depois de mexer na carne crua.

   Neste passoPaleta de cordeiro moída (cerca de 20% de gordura) 160 gSalsinha 10 gPasta de pimentão vermelho turca (biber salçası) 2 c. cháPimenta isot (urfa biber) 1 c. cháCominho em pó ¼ c. cháPimenta-da-jamaica em pó 1 pitada(s)Sal (cobertura) 0.4 c. chá

   forno

5. Na bancada enfarinhada, abra uma bolinha num oval bem fino de uns 28 cm de comprimento e 1,5–2 mm de espessura. Coloque numa tábua enfarinhada ou pá de pizza, ponha cerca de 40 g de cobertura e espalhe fino até as bordas com as pontas dos dedos molhadas. Asse um de cada vez e prepare o próximo enquanto isso.

   Neste passoFarinha para polvilhar 2 c. sopa

6. Sacuda levemente a tábua para conferir se a massa desliza e passe-a para a pedra quente num movimento firme; asse por 5 min (forno; 250 °C ×4: temperatura × total de unidades, uma por vez). Se o forno tiver grill, ligue no último minuto para tostar as bordas. Retire quando a borda estiver estufada e dourada e a carne sem nada rosado, e empilhe sob um pano. A pedra e a porta do forno ficam extremamente quentes: use luvas.

   forno

7. Fatie a cebola roxa bem fininha, deixe 5 minutos em água gelada, escorra e misture com o sumac, o resto da salsinha e o melaço de romã. Esprema limão sobre cada lahmacun, coloque a salada, enrole e sirva.

   Neste passoCebola roxa (para servir) ½Sumac 1 c. cháSalsinha 10 gMelaço de romã 1 c. cháLimão-siciliano 1