Laksa de curry com caldo de cabeça de camarão

Modo de preparo

1. Corte as pimentas secas ao meio, tire as sementes e deixe de molho em água quente por 15 minutos; faça o mesmo com o camarão seco em outra tigela. Tire a cabeça dos camarões frescos e descasque, deixando o rabo; faça um corte raso no dorso e retire a tripa. Guarde todas as cabeças e cascas. Fatie fino a parte clara do capim-limão e pique grosseiramente as echalotas, o alho, o gengibre e as pimentas frescas.

   Neste passoPimentas vermelhas secas 8Camarão seco 10 gCamarões grandes crus, inteiros com cabeça 12

2. Toste as sementes de coentro e o cominho numa frigideira de 18 cm sem óleo, em fogo médio-baixo, por 2 min, sacudindo a frigideira, até cheirarem a castanha e escurecerem um pouco. Retire e moa fino no pilão ou moedor. Embrulhe a pasta de camarão achatada em papel-alumínio e toste na mesma frigideira por 30 segundos de cada lado.

   Neste passoSementes de coentro inteiras 1½ c. cháCominho em grão ¾ c. cháPasta de camarão (belacan) 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Aqueça 1 colher (sopa) de óleo numa panela de 20 cm e frite as cabeças e cascas em fogo médio-alto por 4 min, apertando bem as cabeças com a espátula até soltarem um suco e um óleo alaranjados e cheirar a tostado. Junte a água e as sobrecoxas e deixe ferver. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 30 min; depois coe, apertando as cascas para extrair até a última gota. Desfie a carne do frango e descarte ossos e pele.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaÁgua 1.300 mlSobrecoxas de frango com osso e pele 300 g

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

4. Esprema as pimentas e o camarão seco e coloque no liquidificador com as echalotas, o alho, o gengibre, as pimentas frescas, o capim-limão, as castanhas, a pasta de camarão tostada, as especiarias moídas, a cúrcuma e o curry. Junte 3 a 4 colheres (sopa) da água do molho das pimentas e bata até ficar uma pasta bem lisa.

   Neste passoPimentas vermelhas frescas 1Echalotas 90 gDentes de alho 4Gengibre fresco 10 gTalos de capim-limão 2Castanhas-de-caju (ou nozes-da-índia) 5Cúrcuma em pó ½ c. cháCurry em pó 1½ c. chá

5. Aqueça o restante do óleo numa panela de 22 cm, junte a pasta e refogue em fogo médio-baixo por 14 min, raspando o fundo o tempo todo. Está pronta quando fica vermelho-tijolo escuro e o óleo vermelho se separa nitidamente e sobe à superfície. Essa etapa decide metade do sabor do caldo.

   Neste passoÓleo vegetal 3 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Despeje o caldo de camarão coado e cozinhe em fogo médio por 10 min para ele se unir à pasta. Junte o leite de coco, o tofu, o sal e o açúcar de palma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 5 min. Prove e equilibre sal, doçura e ardência com mais sal e açúcar de palma.

   Neste passoLeite de coco 300 mlTofu frito oco (tofu puff) 6Sal ¾ c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

7. Ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo alto. Cozinhe os ovos por 6 min 30 s e passe para água com gelo, para a gema ficar cremosa. Na mesma água cozinhe o bifum por 2 min e retire; por fim escalde o macarrão de ovo e o broto de feijão por apenas 30 segundos.

   Neste passoOvos 2Bifum fino (macarrão de arroz) 60 gMacarrão fresco de ovo 160 gBroto de feijão 80 g

   fogo alto

8. Mantenha o caldo em fogo médio-baixo e escalfe os camarões por 2 min; retire assim que ficarem opacos para continuarem firmes. Monte as tigelas com macarrão, broto e frango, despeje o caldo quente com o tofu e finalize com os camarões, os ovos cremosos cortados ao meio e as folhas de laksa. Sirva com sambal e limão.

   Neste passoRaminhos de folha de laksa (coentro vietnamita, ou hortelã) 2Sambal (pasta de pimenta) 2 c. cháLimão (ou calamansi) 1

   fogo médio-baixo