Lángos de fermentação lenta com manteiga de alho tostado e creme azedo com endro

Modo de preparo

1. Coloque as batatas com casca numa panela de 16 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min. Com casca elas absorvem menos água. Descasque ainda quente, passe no espremedor ou peneira, espalhe por 5 minutos para sair o vapor e deixe amornar.

   Neste passoBatata farinhenta 120 g

   fogo alto→fogo médio

2. Numa tigela, sove a farinha, o fermento, o açúcar, a batata e o leite morno por 8 min e junte o sal. Incorpore a manteiga amolecida aos poucos e sove por mais 4 min, até a massa ficar brilhante e esticar fininha sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão 200 gLeite morno 110 mlFermento biológico seco instantâneo 1.5 gAçúcar 3 gSal 4 gManteiga sem sal, amolecida (para a massa) 15 g

3. Divida em 2 bola(s), unte com metade do óleo e coloque separadas num pote com tampa. Leve à geladeira por 12 h: a fermentação lenta no frio aprofunda o sabor e dá bolhas uniformes na fritura. Retire 1 h antes de fritar para a massa relaxar.

   Neste passoÓleo de girassol (para a massa e as mãos) 1 c. chá

4. Derreta a manteiga do alho numa panelinha de 14 cm, junte o alho ralado fino e mexa em fogo médio-baixo por 3 min, até a manteiga cheirar a avelã e o alho ficar dourado-claro. Tire do fogo na hora e acrescente o sal em flocos; alho escuro fica amargo.

   Neste passoManteiga (para a manteiga de alho) 30 gDentes de alho 4Sal em flocos 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

5. Misture o creme azedo com o endro e o suco de limão e guarde na geladeira.

   Neste passoCreme azedo 120 gEndro (dill) fresco picado 2 c. sopaSuco de limão-siciliano 1 c. chá

6. Coloque o óleo numa frigideira funda de fundo grosso de 22 cm, com pelo menos 2 cm (sem passar de um terço) e aqueça em fogo médio por 7 min até exatos 180 °C no termômetro. Deixe uma tampa por perto e não saia de perto.

   Neste passoÓleo de girassol (para fritar) 500 ml

   fogo médio

7. Unte as mãos com o resto do óleo e estique cada bola sobre o fundo de uma assadeira virada e untada até um disco de 20 cm, fino no meio e com borda de 1 cm. Deslize no óleo e frite em fogo médio por 1 min 30 s, vire e frite mais 1 min 30 s. Frite 2 vez(es) no total, esperando 1 minuto entre cada uma para o óleo voltar a 180 °C.

   Neste passoÓleo de girassol (para a massa e as mãos) 1 c. chá

   fogo médio

8. Escorra 20 segundos numa grade, pincele a manteiga de alho tostado, distribua colheradas de creme com endro e rale o queijo por cima como neve num ralador fino.

   Neste passoQueijo semiduro curado, ralado bem fino 60 g