Larb gai picado na faca com khao khua de capim-limão e pele de frango crocante

Modo de preparo

1. Retire a pele das sobrecoxas e reserve. Corte a carne em tiras de 1 cm e pique com uma faca pesada por 8 min, dobrando a carne sobre ela mesma, até virar uma carne moída grossa. Picado na faca, o frango fica com mais textura e solta menos água que o moído pronto.

   Neste passoSobrecoxas de frango desossadas, com pele 330 g

2. Corte a pele em pedaços de 1 cm e espalhe numa frigideira de 18 cm fria e sem óleo. Cozinhe em fogo médio-baixo por 11 min, virando de vez em quando, até soltar a gordura e ficar dourada e crocante como biscoito. Escorra em papel-toalha e reserve 1 colher de chá da gordura. A gordura pode espirrar: mantenha o rosto afastado.

   fogo médio-baixo

3. Em outra frigideira seca de 20 cm, toste o arroz com metade do capim-limão fatiado fino e metade das folhas de kaffir rasgadas em fogo médio-baixo por 7 min, sacudindo sempre; junte as pimentas secas só no último minuto. Quando o arroz estiver bem tostado, deixe esfriar. Separe as pimentas e quebre grosseiramente; moa o resto até virar areia.

   Neste passoArroz glutinoso cru 2 c. sopaTalo de capim-limão ½Folhas de limão kaffir 1½Pimentas vermelhas secas pequenas 3

   fogo médio-baixo

4. Coloque o caldo e a colher de chá de gordura numa frigideira de 24 cm e leve a ferver levemente em fogo médio. Junte o frango picado, solte bem e cozinhe por 5 min, até não restar nada rosado e sobrar só uma ou duas colheres de líquido.

   Neste passoCaldo de frango 45 ml

   fogo médio

5. Tire do fogo e deixe amornar por 1 min. Junte o molho de peixe, o suco de limão e o açúcar de palma e mexa até dissolver. Acrescente a pimenta quebrada aos poucos, a gosto.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaSuco de limão fresco 2 c. sopaAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1 c. chá

6. Fatie o restante do capim-limão bem fininho e as folhas de kaffir em fios finíssimos, e junte com as echalotas e a cebolinha. Misture o arroz tostado e, por fim, o coentro e a hortelã com delicadeza. Prove: azedo, salgado e picante bem marcados; ajuste com limão ou molho de peixe.

   Neste passoEchalotas 2Cebolinha 2Talo de capim-limão ½Folhas de limão kaffir 1½Coentro 10 gFolhas de hortelã 15 g

7. Monte num prato e espalhe a pele crocante por cima. Sirva com o feijão cru cortado em pedaços de 5 cm e gomos de repolho para dar crocância.

   Neste passoFeijão-de-metro ou vagem, crus, para acompanhar 100 gRepolho, para acompanhar 120 g