Larb gai (salada tailandesa de frango moído)

Modo de preparo

1. Coloque o arroz numa frigideira de 20 cm sem óleo e toste em fogo médio-baixo por 6 min, sacudindo a frigideira sem parar, até os grãos ficarem dourado-escuros e com cheiro de pipoca. Passe para um prato, deixe esfriar e moa no pilão ou moedor até virar uma areia grossa. Esse arroz tostado moído (khao khua) é a alma do larb.

   Neste passoArroz glutinoso cru, para tostar 1½ c. sopa

   fogo médio-baixo

2. Descasque as echalotas e fatie o mais fino possível. Corte a cebolinha em pedaços de 1 cm, o coentro em pedaços de 3 cm e destaque as folhas de hortelã. Corte o repolho em gomos pequenos e o pepino em fatias diagonais de 5 mm para acompanhar.

3. Coloque a água numa frigideira de 24 cm e deixe ferver levemente em fogo médio. Junte o frango moído e vá soltando em migalhas com uma espátula enquanto cozinha por 5 min, até não restar nada rosado e sobrar só uma ou duas colheres de líquido. Cozinhar na água em vez do óleo deixa o frango suculento e leve, do jeito tradicional.

   Neste passoÁgua 45 mlFrango moído (de sobrecoxa, mais suculento) 250 g

   fogo médio

4. Tire a frigideira do fogo e deixe amornar por 1 min; quente demais, o limão perde o perfume e as ervas murcham na hora. Junte o molho de peixe, o suco de limão, o açúcar e a pimenta e misture bem. Se tiver dúvida sobre a ardência, use metade da pimenta e acrescente o resto depois de provar.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaSuco de limão fresco 2 c. sopaAçúcar ½ c. cháPimenta calabresa (ou pimenta tailandesa tostada em pó) 1 c. chá

5. Misture as echalotas, a cebolinha e o arroz tostado e, por último, junte o coentro e a hortelã mexendo delicadamente. Prove: tem que ser azedo, salgado e picante ao mesmo tempo. Se estiver salgado, ponha mais limão; se estiver sem graça, um fio de molho de peixe.

   Neste passoEchalotas (ou uma cebola roxa pequena) 1½Cebolinha 2Coentro 10 gFolhas de hortelã 10 g

6. Sirva num prato com o repolho e o pepino ao lado. Coloque uma colherada de larb numa folha de repolho e coma como um wrap, ou sirva morno com arroz.

   Neste passoRepolho, para acompanhar 150 gPepino, para acompanhar ½