Lasanha verde com massa fresca de espinafre

Modo de preparo

1. Escalde o espinafre em água fervente em fogo alto por 1 min, esfrie em água gelada e esprema com as mãos fechadas até não sair mais água: ele precisa ficar quase seco. Pique bem fininho. Faça um vulcão com a farinha na bancada, coloque os ovos e o espinafre no centro, bata com um garfo puxando aos poucos a farinha das bordas e sove por 8 min, até a massa ficar lisa, firme e de um verde uniforme. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

   Neste passoEspinafre fresco 90 gFarinha de trigo (ou farinha italiana tipo 00) 150 gOvos 1½

   fogo alto

2. Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos de 3 mm. Em uma panela de fundo grosso de 22 cm, frite a pancetta no azeite em fogo médio até soltar a gordura, junte os legumes e refogue por 10 min, mexendo, até ficarem macios e levemente dourados. Transfira para uma tigela.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaPancetta picadinha 60 gCebola 80 gCenoura 50 gSalsão (aipo) 40 g

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto e junte as carnes em 1 leva(s): espalhe a carne e não mexa por 2 minutos para formar uma crosta escura, depois solte e doure o outro lado, 10 min no total. Essa douradura é de onde vem boa parte do sabor profundo. Volte toda a carne e o refogado para a panela.

   Neste passoCarne bovina moída (acém) 160 gCarne suína moída 80 g

   fogo médio-alto

4. Despeje o vinho e ferva em fogo médio-alto por 2 min, raspando o fundo dourado. Junte o extrato, a passata, metade do caldo, o leite e a casca de parmesão. Quando borbulhar, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe bem devagar por 2 h 45 min, mexendo a cada 20 minutos e acrescentando aos poucos o restante do caldo quando secar. Está pronto quando fica grosso e escuro, com uma película de gordura alaranjada brilhando por cima. Retire a casca e acerte o sal.

   Neste passoVinho branco seco 80 mlExtrato de tomate 1 c. sopaPassata de tomate 160 gCaldo de carne 300 mlLeite integral (para o ragu) 100 mlCasca de Parmigiano Reggiano (cerca de 5 cm) 1Sal a gosto

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Para o bechamel, aqueça o leite com o louro e o cravo até fumegar, desligue e deixe em infusão por 10 min. Derreta a manteiga em uma panelinha de 16 cm em fogo médio-baixo, junte a farinha e mexa por 1 a 2 minutos; depois coe o leite morno por cima sem parar de bater e cozinhe por 7 min, até cobrir a colher como um creme grosso. Tempere com noz-moscada e um pouco de sal. Preaqueça o forno a 180 °C.

   Neste passoLeite integral (para o bechamel) 350 mlFolha de louro 1Cravo-da-índia inteiro 1Manteiga (para o bechamel) 25 gFarinha de trigo (para o bechamel) 25 gNoz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Sal a gosto

   fogo médio-baixo

6. Abra a massa no cilindro (penúltima espessura) ou com rolo até cerca de 1 mm, fina a ponto de enxergar a sombra da mão. Corte em retângulos do tamanho do refratário. Escalde poucas folhas por vez em uma panela grande de água fervente com sal em fogo alto por 30 s, passe para água fria e estenda sobre um pano úmido. Faça em 2 leva(s).

   Neste passoFarinha para polvilhar 2 c. sopaSal grosso (para a água da massa) 1 c. sopa

   fogo alto

7. Unte com manteiga um refratário de 15×20 cm e espalhe uma camada fina de bechamel no fundo. Monte 5 camadas de massa, ragu fino, bechamel fino e um pouco de parmesão, mantendo cada camada fina para a massa ser a estrela. Termine com massa, o restante do bechamel, bastante parmesão e pedacinhos de manteiga.

   Neste passoManteiga (em pedacinhos, para cobrir) 10 gParmesão (Parmigiano Reggiano 24 meses) ralado 60 g

8. Asse no forno a 180 °C por 30 min, até borbulhar nas bordas e a superfície ficar dourada com os cantos crocantes. Deixe descansar por 15 min antes de cortar em quadrados certinhos.

   forno