Leche flan

Modo de preparo

1. Deixe pronta uma forma de 13×9 cm: uma llanera tradicional ou qualquer refratário. Coloque o açúcar e a água numa panelinha em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 min sem mexer, só girando a panela, até ficar âmbar. Despeje na hora na forma e incline para cobrir o fundo. A calda passa de 170 °C, então não deixe encostar na pele; ela endurece enquanto você continua.

   Neste passoAçúcar refinado (para a calda) 50 gÁgua (para a calda) 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

2. Desmanche as gemas numa tigela com uma espátula ou hashis, não com batedor. Junte o leite condensado, o evaporado, a baunilha e as raspas de limão e misture devagar, sem fazer bolhas. Bater forte deixa ar que vira furinhos e superfície áspera.

   Neste passoGemas 4Leite condensado 200 gLeite evaporado 185 mlExtrato de baunilha ½ c. cháLimão-taiti (só as raspas finas; calamansi se encontrar) ½

3. Coe a mistura duas vezes numa peneira fina e despeje com cuidado sobre a calda. Tire as bolhas da superfície com uma colher e cubra bem a forma com papel-alumínio, para gotas de vapor não marcarem o topo.

4. Leve a água da panela de vapor à fervura em fogo alto, coloque a forma, abaixe para fogo baixo e cozinhe no vapor por 35 min. Enrole a tampa num pano para não pingar. Está pronto quando as bordas estão firmes, o centro balança como gelatina e um palito sai limpo. Água fervendo forte faz furinhos, então mantenha suave.

   fogo alto→fogo baixo

5. Retire, deixe chegar à temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 4 h. De um dia para o outro é ainda melhor: mais calda derrete e o molho fica farto.

6. Passe uma faca fina pela borda, cubra com um prato com borda para a calda não escorrer e vire de uma só vez. Dê umas batidinhas na forma e levante: a calda escorre por cima.