Lechon kawali frito duas vezes com sarsa caseira de fígado

Modo de preparo

1. Coloque a barriga, a água, o sal, a pimenta em grãos, o louro, o alho e o capim-limão (batido com as costas da faca) numa panela de 22 cm e leve à fervura em fogo alto. Tire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 55 min, até um palito entrar mas a carne ainda ficar inteira.

   Neste passoBarriga de porco com pele, de espessura uniforme 600 gÁgua 1.8 LSal 3 c. cháPimenta-do-reino em grãos 1 c. cháFolhas de louro 2Dentes de alho amassados 5Talos de capim-limão 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Retire e deixe esfriar 10 minutos; depois fure a pele bem juntinho com um garfo ou espeto, só a pele, sem atingir a carne, senão o suco escapa. Pincele a pele com o vinagre, esfregue o sal grosso e deixe com a pele para cima numa grade, descoberta, na geladeira por 6 h ou, melhor ainda, a noite toda. Vinagre e sal puxam a umidade e a pele fica crocante feito vidro.

   Neste passoVinagre branco (para a pele) 1 c. sopaSal grosso (para a pele) 1 c. chá

3. Para o molho, aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio e refogue o alho e a cebola por 3 min, até ficarem transparentes. Junte os fígados e cozinhe por 4 min, virando, até não restar nada rosado por dentro.

   Neste passoÓleo (para o molho) 1 c. sopaAlho picado (para o molho) 2Cebola picadinha (para o molho) ½Fígados de frango (ou fígado de porco) 100 g

   fogo médio

4. Amasse bem os fígados com um garfo, ou bata com a água do molho até ficar liso, e volte à panela. Despeje o vinagre e deixe 1 minuto sem mexer para suavizar a acidez; depois junte o açúcar, a farinha de rosca, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 5 min, mexendo, até cobrir as costas de uma colher. Se ficar ralo, mais farinha; se ficar grosso, um pouco de água.

   Neste passoÁgua (para o molho) 150 mlVinagre de cana (para o molho) 2 c. sopaAçúcar mascavo 2 c. sopaFarinha de rosca 3 c. sopaSal (para o molho) ¼ c. cháPimenta-do-reino (para o molho) ½ c. chá

   fogo baixo

5. Despeje o óleo numa panela funda e pesada de 22 cm, no máximo até um terço, e aqueça em fogo médio-alto por 9 min até 160 °C. Deixe tampa e tela antirrespingo à mão e não saia de perto do fogão.

   Neste passoÓleo para fritar 1½ L

   fogo médio-alto

6. Primeira fritura: tire o sal da pele e seque; frite em 1 leva(s) em fogo médio, 8 min por leva. Quando surgirem bolhinhas na pele, retire e deixe descansar 10 minutos numa grade; nesse tempo a umidade de dentro sobe para a superfície.

   fogo médio

7. Segunda fritura: aumente para fogo alto e leve o óleo a 190 °C; frite de novo em 1 leva(s), 3 min por leva. Retire assim que a pele estufar, clarinha e cheia de bolhas como pipoca. Aqui espirra muito, então use sempre a tela.

   fogo alto

8. Deixe descansar 5 minutos na grade, vire com a pele para cima e corte em pedaços de 2–3 cm com uma faca pesada. Sirva na hora com o molho de fígado morno e arroz.