Lechon kawali

Modo de preparo

1. Se a barriga for uma peça grande, corte em tiras de uns 5 cm de largura para cozinhar por igual e caber na panela. Coloque numa panela de 20 cm com a água, o sal, a pimenta em grãos, o louro e o alho amassado; a água deve cobrir a carne. Leve à fervura em fogo alto, o que leva cerca de 12 min.

   Neste passoBarriga de porco com pele, em peça 600 gÁgua 1½ LSal 3 c. cháPimenta-do-reino em grãos 1 c. cháFolhas de louro 2Dentes de alho amassados 4

   fogo alto

2. Tire a espuma cinzenta, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 45 min, até um palito entrar fácil na carne e a pele ficar macia. Se a carne aparecer acima da água, complete com água quente.

   fogo médio-baixo

3. Retire a carne, escorra e seque muito bem com papel-toalha, principalmente a pele. Coloque com a pele para cima numa grade e deixe descoberta na geladeira por pelo menos 1 h. Pele seca é o segredo: a água faz o óleo espirrar e deixa a pele borrachuda em vez de crocante.

4. Faça o vinagrete para molhar (sawsawan): pique bem o alho, a cebola roxa e as pimentas e misture ao vinagre com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar enquanto frita para os sabores se misturarem.

   Neste passoVinagre de cana (ou de arroz) 5 c. sopaDentes de alho (para o molho) 2Cebola roxa (para o molho) ¼Pimentas olho-de-pássaro 1Sal (para o molho) 1 pitada(s)Pimenta-do-reino (para o molho) a gosto

5. Despeje o óleo numa panela funda e pesada de 22 cm, no máximo até um terço da altura, e aqueça em fogo médio-alto por cerca de 9 min até 180 °C. Sem termômetro, um palito de madeira seco deve soltar bolhinhas sem parar. Deixe uma tampa por perto e nunca se afaste do óleo quente.

   Neste passoÓleo para fritar 1.2 L

   fogo médio-alto

6. Frite em 1 leva(s). Seque a pele mais uma vez, coloque a carne com uma pinça, afastando de você, e cubra sem fechar com uma tela antirrespingo ou a tampa entreaberta: a pele estoura alto. Mantenha em fogo médio-alto e frite cada leva por 12 min, virando uma vez, até a pele ficar bem dourada e cheia de bolhas e a carne corada. Procure manter o óleo entre 170 e 180 °C.

   fogo médio-alto

7. Escorra numa grade por 5 minutos para o vapor sair e a pele continuar crocante. Com a pele para cima, corte em pedaços de 2–3 cm com uma faca pesada. Sirva quente com arroz e o vinagrete.