Bao de almôndega cabeça de leão com salada de acelga chinesa e gergelim

Modo de preparo

1. Corte a acelga em tiras de 3 mm, misture com o sal e deixe por 10 min. Quando murchar, esprema bem com as duas mãos e tempere com o vinagre de arroz, o açúcar, o óleo e o gergelim; guarde na geladeira. Espremer a água evita que o bao fique encharcado.

   Neste passoAcelga chinesa 160 gSal (para a salada) ½ c. cháVinagre de arroz 4 c. cháAçúcar (para a salada) 2 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháGergelim torrado 1 c. chá

2. Corte a cebolinha em rodelinhas finas. Coloque a carne numa tigela com a cebolinha, o gengibre, o shoyu da carne, o vinho Shaoxing, o amido e a pimenta branca, e mexa sempre no mesmo sentido por 2 min até ficar grudento.

   Neste passoCarne de porco moída (25–30% de gordura) 280 gCebolinha 2Gengibre fresco ralado 10 gShoyu claro (para a carne) 2 c. cháVinho de arroz Shaoxing 2 c. cháAmido de milho 2 c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)

3. Com as mãos molhadas, divida a massa em porções de cerca de 70 g e modele hambúrgueres achatados de 9 cm de diâmetro e 1,5 cm de espessura (4 no total). Afunde um pouco o centro com o polegar para que fiquem retos ao cozinhar, sem estufar.

4. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente de 24 cm em fogo médio e coloque os hambúrgueres com 2 cm de distância. Cozinhe por 8 min, virando a cada 2 minutos, até ficarem bem dourados dos dois lados, firmes no centro ao apertar e soltando um suco claro (no mínimo 71 °C por dentro). Se não couberem todos, faça em duas levas e mantenha a primeira aquecida.

   Neste passoÓleo neutro 1½ c. sopa

   fogo médio

5. Misture o shoyu do glaçado, o mel, o vinagre preto, o shoyu escuro e a água, despeje na frigideira e deixe borbulhar em fogo médio-alto por 2 min, virando os hambúrgueres para envolver. Desligue quando o molho estiver em ponto de calda e eles parecerem laqueados. O mel queima rápido, então não se afaste.

   Neste passoShoyu claro (para o glaçado) 2 c. sopaMel 4 c. cháVinagre preto chinês (Chinkiang) 1 c. cháShoyu escuro (para dar cor) ½ c. cháÁgua (para o glaçado) 3 c. sopa

   fogo médio-alto

6. Ferva água numa panela, encaixe uma cesta de vapor e cozinhe os bao no vapor em fogo alto por 4 min, até ficarem macios e fofos (1 a 2 minutos a mais se estiverem congelados). Sem cesta de vapor? Cubra com papel-toalha úmido e aqueça no micro-ondas por 30 a 40 segundos.

   Neste passoPãezinhos bao dobrados (gua bao, podem ser congelados) 4

   fogo alto

7. Abra cada bao, coloque uma camada de salada bem escorrida e um hambúrguer, regue com uma colherada do glaçado da frigideira, finalize com coentro e sirva na hora.

   Neste passoFolhas de coentro 6 g