Cabeça de leão no caldo claro ao estilo de Yangzhou (qing dun shizitou)

Modo de preparo

1. Fatie metade do gengibre, corte metade da cebolinha em pedaços curtos, coloque na água e aperte por um minuto para fazer a água de gengibre e cebolinha. Hidrate o shiitake em água morna por 30 minutos, esprema, retire o talo e fatie fino. Leve a carne ao congelador por 15 minutos para firmar e facilitar o corte. Fatie o restante do gengibre e corte o restante da cebolinha em pedaços de 4 cm.

   Neste passoGengibre fresco 5 gCebolinha 1Água (para a água de gengibre e cebolinha) 60 mlShiitake seco 2

2. Corte a copa-lombo e a barriga em tiras de 5 mm e depois em cubinhos de 5 mm (a barriga um pouco menor). Pique as duas juntas com uma faca pesada por 7 min, parando quando a carne ainda parecer sementes graúdas de romã. Se virar uma pasta lisa, perde-se a textura solta e delicada que faz o prato especial.

   Neste passoCopa-lombo ou paleta de porco 200 gBarriga de porco sem pele 120 g

3. Coloque a carne picada numa tigela com o sal, a pimenta branca e o vinho Shaoxing e mexa sempre no mesmo sentido. Coe a água de gengibre e junte em 3 vezes, mexendo até absorver cada uma; depois acrescente a clara e o amido e mexa por mais 3 min até dar liga. Cubra e leve à geladeira por 30 min: a gordura gelada firma e as bolas, bem macias, seguram o formato.

   Neste passoSal ½ c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)Vinho de arroz Shaoxing 3 c. cháClara de ovo 1Amido de milho 2 c. chá

4. Forre o fundo de uma panela de barro ou panela grossa de 18 cm com metade das folhas de acelga, espalhe o shiitake, as fatias de gengibre e a cebolinha e despeje o caldo de frango. Aqueça em fogo médio até surgirem bolhinhas na borda; não deixe ferver forte.

   Neste passoCaldo de frango com pouco sal 600 mlFolhas internas de acelga chinesa 120 gGengibre fresco 5 gCebolinha 1

   fogo médio

5. Molhe as mãos com água fria e modele bolas grandes (2 no total). A massa é mole e úmida, então basta rolar cada bola de leve entre as palmas 5 ou 6 vezes. Deslize uma a uma no caldo com uma colher molhada e mantenha a panela em fogo médio-baixo; por fora elas firmam em um minuto. Cubra com o restante das folhas como um cobertor para o topo não ressecar.

   Neste passoFolhas internas de acelga chinesa 120 g

   fogo médio-baixo

6. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 h 30 min. Só devem subir, de vez em quando, algumas bolhinhas minúsculas; fervura forte quebra as almôndegas e turva o caldo. Se o caldo baixar da metade da altura das bolas, complete com um pouco de água quente.

   fogo baixo

7. Retire o cobertor de acelga (pode ser servido também), junte o pak choi cortado ao meio e cozinhe em fogo médio por 2 min até ficar verde vivo. Prove o caldo e acerte o sal. Abra uma almôndega para conferir que está cozida, sem nada rosado (no mínimo 71 °C no centro), e sirva uma almôndega por tigela com bastante caldo claro.

   Neste passoPak choi pequeno 2Sal (para finalizar) a gosto

   fogo médio