Almôndegas cabeça de leão ao molho de soja (hong shao shizitou)

Modo de preparo

1. Corte metade do gengibre em fatias finas e metade da cebolinha em pedaços curtos. Coloque na água e aperte com os dedos por um minuto para perfumar a água; deixe de molho enquanto prepara o resto. Pique a castanha-d'água do tamanho de grãos de arroz. Corte a acelga chinesa em pedaços de 5 cm, separando os talos brancos grossos das folhas. Fatie o restante do gengibre e corte o restante da cebolinha em pedaços de 4 cm para o cozido.

   Neste passoGengibre fresco 5 gCebolinha 1Água (para a água de gengibre e cebolinha) 40 ml

2. Coloque a carne numa tigela grande com o sal, o açúcar, a pimenta branca e um terço do shoyu claro e do vinho Shaoxing. Mexa com força, sempre no mesmo sentido, com hashis. Coe a água de gengibre e cebolinha e junte em 3 vezes, mexendo até a carne absorver tudo antes de colocar mais. Acrescente o ovo, o amido e a castanha-d'água e continue mexendo no mesmo sentido por 3 min, até a massa ficar grudenta e formar fios.

   Neste passoCarne de porco moída (cerca de 30% de gordura) 320 gSal ½ c. cháAçúcar 1 c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)Shoyu claro (light) 1 c. sopaVinho de arroz Shaoxing 1 c. sopaOvo batido (a quantidade indicada) ½Amido de milho (para a carne) 3 c. cháCastanha-d'água (em conserva ou fresca), bem picada 40 g

3. Molhe as mãos com água fria e modele bolas grandes de cerca de 180 g (2 no total). Passe cada bola de uma mão para a outra 15 a 20 vezes, batendo de leve na palma: isso tira o ar, e as almôndegas ficam redondas e não racham durante o cozimento. Reserve num prato.

4. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio até cerca de 170 °C; um hashi de madeira mergulhado deve soltar bolhinhas sem parar. Com uma colher grande, deslize as almôndegas para dentro, empurrando para longe de você para o óleo não respingar. Frite por 6 min, virando com cuidado a cada 1 ou 2 minutos, até formar uma crosta dourada por toda a volta. Por dentro ainda estão cruas; a crosta só segura o formato. Deixe uma tampa por perto e nunca deixe pingar água no óleo quente.

   Neste passoÓleo neutro (para fritar) 4 c. sopa

   fogo médio

5. Coloque 1 colher (sopa) do óleo da fritura numa panela grossa de 18 cm com tampa, em fogo alto. Refogue as fatias de gengibre e a cebolinha por 30 segundos até perfumar, junte o restante do vinho Shaoxing e do shoyu claro, o shoyu escuro, o açúcar-cande e a água quente e deixe ferver. Coloque as almôndegas, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 40 min, virando uma vez na metade. O caldo deve apenas tremular de leve.

   Neste passoGengibre fresco 5 gCebolinha 1Shoyu claro (light) 2 c. sopaVinho de arroz Shaoxing 2 c. sopaShoyu escuro (dark) 1 c. sopaAçúcar-cande (ou açúcar refinado) 15 gÁgua quente 450 ml

   fogo alto→fogo baixo

6. Encaixe os talos da acelga em volta e por baixo das almôndegas, cubra com as folhas e afunde no caldo. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 min, até os talos ficarem macios e translúcidos. Abra uma almôndega para conferir: não pode haver nada rosado e o suco deve sair claro (no mínimo 71 °C no centro).

   Neste passoAcelga chinesa (repolho chinês) 300 g

   fogo médio

7. Transfira as almôndegas e a acelga para uma travessa funda. Ferva o molho em fogo alto por 2 min até reduzir cerca de um terço. Dissolva o amido na água fria, despeje mexendo e em 30 segundos o molho fica espesso e brilhante. Prove, regue as almôndegas e sirva com arroz branco.

   Neste passoAmido de milho (para engrossar) 1 c. cháÁgua fria (para dissolver o amido) 1 c. sopa

   fogo alto