Locro patrio com ossobuco e bacon defumado

Modo de preparo

1. Lave a canjica e o feijão e deixe de molho em bastante água por pelo menos 12 h.

   Neste passoCanjica branca 120 gFeijão-branco seco 60 g

2. Seque o ossobuco e a costelinha com papel-toalha. Derreta a banha numa panela grossa de 5 L, como uma de ferro fundido, em fogo médio-alto e doure a carne em levas por 10 min, até ficar bem escura de todos os lados; retire. Na mesma panela, frite o bacon em bastões de 1,5 cm e o chorizo em rodelas de 1 cm por 4 min para soltar a gordura e retire também. O dourado grudado no fundo é a alma do caldo.

   Neste passoBanha de porco 1 c. sopaOssobuco (com osso) 220 gCostelinha de porco 200 gBacon defumado em pedaço 80 gLinguiça tipo chorizo fresca 1

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio e refogue a cebola e o alho picados por 5 min, raspando o fundo com uma colher de pau enquanto a cebola solta água. Desligue o fogo, misture a páprica defumada, o cominho e o orégano por 10 segundos e junte toda a carne, a canjica e o feijão escorridos e a água. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h 30 min, tirando a espuma.

   Neste passoCebola 1Dentes de alho 2Páprica defumada 1½ c. cháCominho em pó ½ c. cháOrégano seco ½ c. cháÁgua 1.8 L

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Corte metade da abóbora em cubos de 3 cm, junte e cozinhe em fogo baixo por mais 50 min, mexendo até o fundo a cada 10 minutos. Retire o ossobuco e a costelinha, desfie a carne e volte à panela, descartando os ossos. Raspe o tutano do ossobuco com uma colherzinha para dentro do ensopado; fica ainda mais encorpado.

   Neste passoAbóbora-pescoço ou cabotiá 175 g

   fogo baixo

5. Enquanto isso, preaqueça o forno a 220 °C. Corte o resto da abóbora em cubos de 2 cm, misture com o óleo e um pouco do sal, espalhe em uma camada numa assadeira e asse por 25 min, até as bordas caramelizarem.

   Neste passoAbóbora-pescoço ou cabotiá 175 gÓleo vegetal (para assar) 1 c. cháSal ¼ c. chá

6. Tempere com o restante do sal e misture delicadamente a abóbora assada. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 10 min para engrossar e encorpar.

   Neste passoSal 1⅛ c. chá

7. Quiquirimichi: aqueça o óleo numa frigideira pequena em fogo baixo por 1 min, desligue e misture a páprica, a pimenta calabresa e a cebolinha picada. Sirva o locro em tigelas com o óleo vermelho por cima.

   Neste passoÓleo vegetal (para o quiquirimichi) 3 c. sopaPáprica doce (para o quiquirimichi) 1½ c. cháPimenta calabresa em flocos ½ c. cháCebolinha 1

   fogo baixo