Lomo saltado de filé-mignon flambado no pisco com batata frita duas vezes
Do jeito dos restaurantes de Lima: filé-mignon selado no wok fumegante, flambado no pisco e glaceado com caldo e molho de ostra, com batatas fritas duas vezes que continuam crocantes.
Modo de preparo
Corte o filé contra as fibras em tiras de 1,5 cm de espessura e 6 cm de comprimento, tempere com sal, pimenta e cominho e deixe 20 minutos fora da geladeira (se o centro estiver gelado, o lado de fora queima antes de o meio esquentar). Pique o alho, rale o gengibre e corte a cebolinha em pedaços de 4 cm. Corte a cebola e os tomates em 8 gomos e tire as sementes do tomate. Misture numa tigelinha o shoyu, o molho de ostra, o vinagre e o caldo. Corte as batatas em palitos de 1 cm, deixe 10 minutos de molho em água fria para tirar o amido e seque perfeitamente.
Neste passoFilé-mignon (ou contrafilé) 360 gSal (para a carne) 3 pitada(s)Pimenta-do-reino moída na hora 2 pitada(s)Cominho em pó ½ c. cháShoyu 1½ c. sopaMolho de ostra 1 c. cháVinagre de vinho tinto 1 c. sopaCaldo de carne 50 ml
Primeira fritura: aqueça o óleo numa panela funda de 24 cm em fogo médio por até 140 °C. Frite as batatas em 1 leva(s), cada, até ficarem macias (a faca entra fácil) mas sem cor. Passe para uma grade.
Neste passoÓleo para fritar 1 LBatata-asterix ou outra batata firme 440 g
fogo médioSegunda fritura: suba para fogo alto e leve o óleo a 185 °C em . Frite de novo nas mesmas levas, cada, até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra e salpique sal em flocos na hora.
Neste passoSal em flocos 2 pitada(s)
fogo altoAqueça 1 colher (sopa) de óleo de amendoim no wok em fogo alto até soltar fumaça de verdade. Espalhe a carne numa só camada e sele em 1 leva(s), cada: não mexa no primeiro minuto para formar uma crosta escura, depois vire rapidamente. Retire ao ponto para malpassado.
Neste passoÓleo de amendoim para saltear 1½ c. sopa
fogo altoJunte o restante do óleo e, em fogo alto, refogue o alho, o gengibre e o ají amarillo por 10 segundos. Acrescente a cebola e salteie por até as bordas tostarem. Junte o tomate e a parte branca da cebolinha e salteie só por .
Neste passoÓleo de amendoim para saltear 1 c. sopaDentes de alho 2Gengibre ralado 1 c. cháPasta de ají amarillo 1½ c. cháCebola-roxa 150 gTomates firmes 1½Cebolinha 1
fogo altoVolte a carne com o caldinho, tire o wok do fogo e despeje o pisco. Leve de volta ao fogo alto e incline um pouco para a chama pegar (em fogão elétrico, acenda com um isqueiro de cabo longo). Balance o wok por até o fogo apagar sozinho; então despeje o molho pela borda e salteie por até brilhar e engrossar levemente. Desligue e misture o coentro e a parte verde da cebolinha.
Neste passoPisco (ou conhaque) 2 c. sopaCoentro picado 2 c. sopaCebolinha 1
fogo altoMolde o arroz num aro ou xícara, sirva o lomo saltado com o molho ao lado e empilhe as batatas à parte, sem encostar no molho. Mergulhe-as no molho na hora de comer para ficarem crocantes até a última garfada.
Neste passoArroz branco feito na hora 300 g
Dica
Fritar duas vezes é técnica de restaurante: a primeira cozinha por dentro, a segunda forma a casquinha. Dá para congelar as batatas depois da primeira fritura e fazer a segunda direto do congelador no dia seguinte. Se flambar te deixa inseguro, junte o pisco e só deixe ferver 30 segundos sem acender; o sabor fica quase igual.
No acampamento
No camping, evite tanto a fritura funda quanto o flambado. Faça a primeira fritura em casa, congele as batatas e doure com bastante óleo numa frigideira de ferro. Junte o pisco quando a carne voltar e deixe ferver 30 segundos sem acender. Um fogareiro forte e um wok de ferro já dão bastante sabor tostado.