Lu rou fan de barriga cortada à faca com shiitake
Barriga escaldada e cortada à mão, braseada devagar em caramelo de açúcar em pedra, caldo de shiitake, anis-estrelado e canela-da-china até ficar grudenta e laqueada, no estilo das casas tradicionais de Taipé.
Modo de preparo
Hidrate o shiitake em metade da água, morna, por . Esprema, retire os talos e corte em cubinhos de 5 mm. Guarde a água do molho: ela traz quase toda a profundidade de sabor.
Neste passoCogumelos shiitake secos 3Água (parte para hidratar os cogumelos) 190 ml
Coloque a barriga inteira e o gengibre numa panela de 20 cm, cubra com água fria e leve para ferver em fogo alto. Ferva por mais para soltar a espuma, depois lave em água fria e seque. Escaldar tira o cheiro forte e firma a carne, para cortar certinho. Descarte o gengibre e a água.
Neste passoBarriga de porco com pele, em peça 320 gGengibre fresco em fatias 8 g
fogo altoEnquanto isso, coloque os ovos em água fria; quando ferver, cozinhe em fogo médio por , esfrie e descasque. Raspe com a faca os pelinhos que sobrarem na pele e corte a barriga, com pele, em palitos de 0,7 cm de espessura e 3 cm de comprimento. Cortar na faca, sem moer, mantém a mordida e o formato.
Neste passoOvos 2
fogo médioDerreta a banha na panela de fundo grosso de 20 cm em que vai brasear, junte as chalotas fatiadas fininhas e frite em fogo médio-baixo por , mexendo, até ficarem âmbar-claro. Retire na hora e espalhe sobre papel-toalha; ao esfriar, ficam crocantes. Reserve uma colherada para decorar.
Neste passoBanha de porco 40 gChalotas 70 g
fogo médio-baixoJunte o açúcar em pedra à gordura que ficou na panela e derreta em fogo baixo por até virar um caramelo marrom-claro. Assim que pegar cor, junte a carne bem seca com cuidado, mantendo o rosto afastado, pois o caramelo pode espirrar. Aumente para fogo médio-alto e mexa por até cada pedaço ficar laqueado cor de mogno; acrescente o alho picado por 30 segundos. Seja rápido: caramelo que passa do marrom-escuro amarga.
Neste passoAçúcar cristal em pedra 18 gDentes de alho 3
fogo baixo→fogo médio-altoDespeje o vinho pela borda da panela para chiar e junte o shoyu claro e o escuro, o anis, a canela e a pimenta branca. Acrescente o shiitake com a água do molho, o restante da água, as chalotas fritas e os ovos descascados. Deixe ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e braseie por , mexendo até o fundo a cada 15 minutos. Está pronto quando a pele fica translúcida como gelatina e se parte fácil com um hashi.
Neste passoVinho Shaoxing ou vinho de arroz taiwanês 35 mlShoyu claro 40 mlShoyu escuro chinês 10 mlAnis-estrelado 1Canela-da-china (cássia) em pau 2 gPimenta-do-reino branca moída 2 pitada(s)Água (parte para hidratar os cogumelos) 190 ml
fogo baixoDesligue o fogo e deixe descansar destampado por . No descanso, a gelatina da pele se dissolve no molho, que fica grudento, e o sabor penetra na carne. Retire o anis e a canela e reaqueça em fogo baixo até borbulhar nas bordas. O molho deve cobrir grosso as costas de uma colher.
fogo baixoSirva o arroz em tigelas, cubra com bastante carne e molho, coloque meio ovo e espalhe as chalotas fritas reservadas.
Neste passoArroz branco cozido, quente 400 g
Dica
Deixando na geladeira de um dia para o outro, dá para tirar a gordura que endurece por cima e o sabor fica ainda mais profundo. Faça o caramelo devagar e em fogo baixo na primeira vez; é o jeito infalível. Dá para usar óleo no lugar da banha, mas a banha traz aquele sabor de casa tradicional.
No acampamento
Faça o escaldado e o caramelo em casa e leve o braseado pronto no cooler. No camping, reaqueça devagar numa panela de fundo grosso em fogo baixo, soltando com um pouco de água. Leve as chalotas fritas à parte num saquinho fechado para continuarem crocantes.