Lumpia de porco e camarão em fritura dupla com molho agridoce

Modo de preparo

1. Pique o camarão na faca, em pedaços graúdos (em pasta perde a textura). Corte o jacatupé e a cenoura em cubinhos de 3 mm e esprema num pano. Pique bem as chalotas, o alho e a cebolinha. Numa tigela, bata a carne com o ovo, o molho de peixe, o de ostra, o açúcar, a pimenta-branca e o amido sempre na mesma direção por 3 min, até ficar grudenta; depois misture o camarão e os legumes. Frite uma colherzinha do recheio numa frigideira com umas gotas de óleo, prove e acerte o tempero.

   Neste passoCarne de porco moída (uns 20% de gordura) 200 gCamarão cru limpo 80 gJacatupé (jícama) ou castanha-d'água 50 gCenoura 40 gChalotas 2Dentes de alho 2Cebolinha 1Ovo batido 1Molho de peixe 1 c. cháMolho de ostra 1 c. cháAçúcar ½ c. cháPimenta-branca ¼ c. cháAmido de milho 2 c. chá

2. Coloque uma folha em losango e forme com 1,5 colher (sopa) de recheio um cilindro de 1,5 cm, 3 cm acima da ponta de baixo. Enrole uma vez bem apertado, dobre as laterais, enrole até o fim sem deixar ar e feche com água. Arrume numa bandeja com a emenda para baixo, sem encostar, e leve à geladeira descoberto por 20 min: o recheio firma e as emendas secam, então não estouram no óleo.

   Neste passoMassa para rolinho primavera (lumpia), cerca de 20 cm, descongelada 12Água, para fechar 1 c. sopa

3. Faça o molho. Numa panelinha de 14 cm, coloque o vinagre, o açúcar do molho, o ketchup, quase toda a água do molho e a pimenta, e ferva em fogo fogo médio por 1 minuto sem mexer, para suavizar o vinagre. Dissolva o amido no restante da água, junte e mexa por 3 min, até brilhar e engrossar. Desligue e deixe esfriar.

   Neste passoVinagre de cana (ou de arroz) 3 c. sopaAçúcar, para o molho 2½ c. sopaKetchup 1½ c. sopaÁgua, para o molho 5 c. sopaAmido de milho, para o molho 1 c. cháPimenta calabresa em flocos ½ c. chá

   fogo médio

4. Coloque óleo com 4 cm de altura numa panela funda de 22 cm (no máximo um terço da altura) e aqueça em fogo fogo médio-alto por 6 min, até 160 °C. Aqui use termômetro. Vire o cabo para dentro, deixe uma tampa por perto e seque bem os rolinhos.

   Neste passoÓleo para fritar 550 ml

   fogo médio-alto

5. Primeira fritura: deslize os rolinhos com cuidado, para longe de você, de 6 em 6, em 2 levas, e frite cada leva por 4 min em fogo fogo médio, girando, até ficarem dourado-claros. Mantenha o óleo entre 155 e 165 °C. Deixe em pé numa grade por pelo menos 5 minutos: o calor de dentro termina de cozinhar o recheio e a casca solta umidade.

   fogo médio

6. Segunda fritura: suba o fogo para fogo médio-alto e leve o óleo a 185 °C. Frite os rolinhos descansados em 1 levas, 1 min 30 s cada, até ficarem bem dourados e cheios de bolhinhas, e escorra em pé. A fritura dupla mantém a crocância mesmo depois de molhar no molho.

   fogo médio-alto

7. Abra um rolinho para conferir se o recheio está cozido, sem nada rosado (pelo menos 71 °C por dentro). Corte na diagonal em três, arrume em pé num prato e sirva na hora com o molho agridoce.